Влияние на замръзването върху микроорганизмите, свързани с месо, птици и риба
Скоростта на замръзване, както е известно, че влияе върху микробиологичния статус на месо, птици и риба, и въпреки че по принцип общият брой микроорганизми намалява леко по време на замразяване, съхранение на замразени и размразяване, растежа на някои микроорганизми може да се появи при температури под 0C, с чести съобщения за растеж на -5C и рядко до -10C (Larkin and Stokes, 1968). Замразеното птиче месо показва бързия растеж на гниещи микроорганизми, когато се съхранява при температура -5C (Abu Ruwaida et al., 1996) и между -5 и 7C, където основните организми засягат психрофилни дрожди и гъбички, които причиняват растеж, подобен на мустаци (напр. Thamnidium spp.), черни петна (напр. Cladosporium spp.) и бели петна (напр. Sporotrichum spp.). Най-общо казано, температурата под 10C се счита за ефективно инхибира растежа на микроорганизми, свързани с храната. По този начин скоростта на охлаждане не е свързана само с убийство или „цидален ефект върху микроорганизмите, но също така е важно да се предотврати растеж на минусови температури и е важно да се предотврати увреждане на месото, домашните птици и рибата.
Образец за оцеляване в различни таксономични групи по време на замразяване и съхранение на замразена риба, подобна тенденция се наблюдава при птиче месо с грамотрицателни бактерии, оцеляващи при по-малко от грам-положителни и спорове, които не показват значителна промяна в броя.
Въпреки това, въпреки че замразяването инхибира метаболизма на микроорганизмите в процеса на замразено съхранение, ензимната активност все още продължава. Това е важно при замразената риба, където активността на хистин-декарбоксилаза води до производство на хистамин, повишени нива, които надвишават ограничението на щетите (приблизително 5 ppm) или дори границите на безопасност (приблизително 50 ppm), особено ако температурата на злоупотребата възниква във веригата на доставки.
При цидалното влияние на замръзването върху различните видове организми варират значително. Спорите на бактерии и гъбички остават в сила чрез замразяване, въпреки че има някои доказателства, че спорите на C. botulinum, които са по-податливи на ефектите на йонизиращо лъчение в резултат на замразено съхранение в рамките на 30 дни -75C (Lim et al. , 2003). Споровете са инертни и са изключително устойчиви на различни натоварвания и имат незначителни наранявания, осигурени от замразяване и многократно замразяване и размразяване. Вегетативните бактериални клетки варират по своя отговор на замразяването. Някои организми (напр. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae и някои млечнокисели бактерии) реагират на ниска температура, напрежение за производството на протеин от студен шок (CSP или протеини, причинени от студ, CIP) и постепенната промяна в студа показано е, че подобрява преживяемостта на E.coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) и салмонела (Jeffreys et al., 1998), замразени.
Съществува доста голямо количество информация за преживяемостта на L. monocytogenes, подложен на замразяване при различни условия, показва променлива и синтез на отговорите Archer (2004). Фото-бактерия фосфорум, свързана с атмосфера, модифицирана в брака. Опакованата треска и сьомга и образуването на хистамин са много чувствителни към замразяването и е показано, че един цикъл на замразяване-размразяване значително увеличава срока на годност на тези и подобни продукти. Въпреки това, значителната хистидин декарбоксилазна активност халофилни хистаминообразуващи бактерии може да продължи след замразяване, въпреки че броят на клетките е намален с повече от шест log10 цикъла (Fuji et al., 1994). Има някои доказателства, че съхраняването на замразена риба за повече от 3-6 седмици води до значително намаляване на нивото на V. cholerae, но има и няколко проучвания, отчитащи възстановяването на Vibrio, включително V. cholerae и други потенциално патогенни видове замразени морски дарове, като замразени сурови скариди и риба. Епидемиологичните данни от големи огнища на холера, свързани с лед, също сочат за оцеляването на числата достатъчно високи, за да причинят инфекция ...
|
Хладилно охлаждане и замразяване