Domuz eti ve domuz yağı
Taze domuz etinin raf ömrü sığır etinden daha kısadır ancak aynı şekilde ve aynı soğuk oda sıcaklığında işlenir. Soğutularak ekstrakte edilecek su içeriğinin dondurulması sırasında gizli ısı olmamasına rağmen, eğer yağ "sabitlenirse" veya kristalleşirse sıcaklık, ısı giderilir. Çıkarılacak ısı miktarı değerlendirilmeli ve bu sıcaklık aralığında makul ısı kapasitesine dahil edilebilir. Örneğin, domuz etinin ortalama duyulur ısı kapasitesi 2.5 kJ/(kg K)şekil 3.8 soğutma amacıyla karkas için kullanılabilir, bu faktörün kullanılmasına izin verir.
Salamurada salamura edilmiş, jambon veya domuz pastırması yapmak için tütsülenmiş domuz etinin büyük bir kısmı. Orijinal işlem, etin bu süre boyunca soğuk salamura tankına batırılmasıydı. Bu hızlı bir yöntem, kesiklere hipodermik iğnelerle soğuk turşu uygulamaktır. Yaklaşık 52°C seviyesinde, kürlenmiş pastırmanın kesme, paketleme ve depolama için tekrar soğutulması gerekir. Pastırma, yüksek kesme hızlarında kesilmeden önce indirilecektir (dondurulacaktır). Geleneksel olarak istenen kesme sıcaklığına prosesin uzun bir aşamasında ulaşılır. İşlem süresini ve ağırlık kaybını azaltmak için, iki aşamalı ısı giderme ve ardından sıcaklık dengeleme giderek artan bir şekilde kullanılmaktadır (Brown ve diğerleri, 2003).
|
Soğuk depo