Dondurma yöntemleri

Hızlı dondurma, aşağıdaki yöntemlerden bir veya daha fazlası kullanılarak yapılır:

• hava şoku donması
• temas donması
• daldırma donması

Bu modüller, büyük hacimli ürünlerin dondurulduğu yerlerde kullanılır. Birinci tipte ürün, blokta geçen çok seviyeli aolitlerle birlikte şok şokuna yüklenir. Ürün donmuş durumda olduktan sonra, kamyon, cihazın karşı tarafını doğrudan dondurulmuş bir depoya itti. Konveyör veya tünel sistemleri ürünleri, yavaş hareket eden ağ taşıyıcı konveyör bandına donuk bir tüneldir. Donmamış ürün, konveyörün üzerine tünelin ılık ucunda yerleştirilir ve karşı uca ulaştığında dondurulur. Şok dondurma, hemen hemen her türlü ürünü dondurmak için kullanılsa da, özellikle homojen olmayan veya düzensiz şekil ve kanatlı eti gibi ebatlardaki ürünlerin dondurulması için uygundur.

Spiral kayışlı dondurucu, kullanılan en popüler şok dondurucu tiplerinden biridir. Saatte 1000 ile 12000 kilo ürün arasında değişen kapasiteye sahipler, donma süreleri 10 dakika ile üç saat arasında değişiyor. Spiral kayış dondurucuda, sonsuz bir kayış bulunur, Şekil 3-6'te gösterildiği gibi, büyük, dönen bir silindirin etrafına sarılıdır. Farklı kapasite gereksinimlerini karşılamak için seviye sayısı değiştirilebilir. İki veya daha fazla kule, uzun süreli donma süresi gerektiren ürünler için dökümlü taşıma bantları seri olarak çalışabilir. Spiral bantta dondurulmuş tipik ürünler, dondurucular çiğ ve pişmiş et pirzolaları, balık filetoları, tavuk parçaları, pizzalar ve çeşitli paketlenmiş ürünler.

İletişim Donma Metal plakalı dondurucu bölmesine yerleştirilen yiyeceğin içinde dolaştığı dondurucunun bulunduğu donma işlemi. Kalıp ürünü soğutma plakalarıyla termal temas halinde olduğunda, ısı transferi esas olarak ısı nedeniyle gerçekleşir. Dondurma işleminin etkinliği, ürünün kalıp miktarına, plakalı ısı eşanjörü ile temasta kalan yüzey alanına bağlıdır. Bu nedenle, bu tip dondurucu blok, dondurulmuş depolama için küçük, yassı, dikdörtgen, tüketici boyutlu ambalajlar hazırlanırken özellikle yararlıdır.

Çoklu dondurucuda, üç ila dört inç aralıklı, hidrolik basınçla tahrik edilen yatay, paralel, soğutma plakaları serisinden oluşur, böylece ürünü diem arasına sokmak için açılabilir ve ardından ürün kapatılabilir. doğru basınç. Plakalar kapalıyken kalıplar, ambalajlar plakalar arasında kuvvetlice tutulur. Bu nedenle, ambalajların hem üst hem de alt kısımları iyi ısıl temas halindedir, kalıp soğutma plakaları, iletkenlikle ısı transfer hızı yüksektir ve ürün hızlı bir şekilde dondurulur. Sobalar ayrıca su bazlı ürünler donduğunda ne olacağını genişletme paketlerinin kalıp sayısını da sınırlar.

Daldırma Daldırma Donma donma, düşük sıcaklıktaki tuzlu su (sodyum klorür veya glikoz çözeltisi) koşulları altında ürünün daldırılmasıyla gerçekleştirilir.Soğutulmuş sıvı içerisinde çok iyi bir ısı iletkenidir, çünkü ürün ile moleküler seviyede termal temasa sahiptir. ısı transferi hızlıdır ve ürün çok kısa sürede tamamen donar, daldırma donmasının avantajı, ürünün ayrı ayrı birimlerde dondurulmuş olması ve toplamada birleşmesidir.

Daldırma donmasının ana dezavantajı, meyve sularının, kural olarak, gıda ürünlerinden ozmoz ile elde edilen olmasıdır. Osmoz, bir molekülün bir membrandaki sıvı basıncındaki farklılıklar nedeniyle membrandan (cildin yiyecek yüzeyi) geçtiği bir işlemdir. Sodyum klorür tuzlu suyunun bir soğutucu olarak kullanıldığı durumlarda, ürün içerisine tuz girmesi bazen aşırı ısırılabilir ve böylece dondurulmuş gıdaların kalıp kalitesini düşürür. Tersine, meyve bir şeker çözeltisi içinde dondurulduğunda, meyve meyvesine şeker nüfuzu tamamen yararlıdır. Dondurulmuş ürünlerin çoğu balık ve karideslerin daldırılması ile elde edilir. Daldırma denizde balık ve karideslerin dondurulması için özellikle uygundur, çünkü dondurucuya daldırma nispeten kompakt ve bir gemideki alan sınırlıdır. Ek olarak, dalış donma "sır" (ürünün yüzeyinde ince buz tabakası oluşturur, bu da ambalajsız ürünlerin depolanma süresi boyunca ölmelerini önlemeye yardımcı olur.

Dramatik Çabuk Dondurucu Ürünlere Karşı Çabuk Donma Ürünlerin dondurulmuş suya batırılması veya çok-dondurma yöntemleri, neredeyse her zaman kesenleri (yavaşça), şok dondurma için dondurulmuş hava yöntemlerini aşar. Hücresel akışkan sertleştikçe üründe oluşan buz kristallerinin büyüklüğü, sayısı ve konumu arasındaki donma ve soğuk arasındaki temel fark. Mallar yavaşça dondurulduğunda, hücrelerin yok edilmesiyle bazı ürünlerin dokularına ciddi zararlar veren büyük buz kristalleri oluşur. Ürünün çözülmesinden sonra, bir damlama veya kanama yoluyla çok fazla sıvı kaybedilmesine maruz bırakılan hücrelere ciddi zarar veren, ürün kalitesini önemli ölçüde azaltan ürün. Ve tam tersi, hızlı dondurma, neredeyse tamamen hücrenin içinde oluşan daha az buz kristali üretir, böylece hücrelerin diat yıkımı önemli ölçüde azalır. Bu nedenle, çözülmüş ürün sertliği ve dokudaki taze ürünü geri çağırır.

30 ve 25F (1.1 3.8C) arasındaki sıcaklıklar genellikle maksimum buz kristali eğitiminin aralığıdır. Bu nedenle, bu bölgeden hızlı ısı alınması, yüksek ürün kalitesinin korunması açısından arzu edilir. Bu özellikle meyve ve sebzeler için geçerlidir, çünkü yavaş bir dondurucuda ciddi doku hasarından geçerken. Buz kristali oluşumu çoğu üründe, sıcaklıkları yaklaşık olarak 30 F (1.1 C) düşürüldüğünde başlar. Çoğu sıvı ürünün kalıp sıcaklığını 25 F (3.8C) 'ye düşürürken katılaşır, ancak bazı aşırı yüksek konsantrasyonlarda sıvı -50F (-10C) altındaki sıcaklıklarda bile donmamış halde kalır.

Hayvan dokusu, bitki dokusundan çok daha sert ve daha esnektir. Bu nedenle, et ve et ürünlerinin donma hızı meyve ve sebzelerin fiyatları kadar önemli değildir. Son deneyler, kuşların ve balıkların yavaşça donduğunda hücresel hasara uğradığını göstermektedir. Bu, dondurulmuş etin, kümes hayvanlarının ve balıkların yavaş yavaş dondurulmuş olanlardan daha yüksek olmadığı anlamına gelmez, yalnızca hücresel hasar açısından, hızlı dondurmanın dondurulmuş et, kümes hayvanları ve balıklarda, meyvelerde ve sebzeler. Örneğin, yavaş yavaş donmuş kuşlar karanlık bir görünüme bürünerek tüketiciye daha az çekici gelir. Bu tek başına hızlı dondurucu kuşları haklı çıkarmak için yeterli. Benzer şekilde hızlı dondurma işlemi işlem süresini ve dolayısıyla bakteri bozulma miktarını azaltır. Bu, özellikle balıkların işlenmesinde, hızlı bir şekilde bozulma eğiliminden dolayı faydalıdır ...