Dondurulmuş ve Dondurulmuş Olarak Depolanan Kimyasal Değişiklikler

Buna karşılık, hızlı dondurma işlemi, donma yapılmayan bir fazda kristallerin yetiştirilmesi ve çözünmüş maddelerin daha düşük konsantrasyonda olması nedeniyle çözünen maddelerin önemli bir şekilde ele geçirilmesine yol açar. Donmayan bir matristeki yüksek çözünmüş madde konsantrasyonları iyonik mukavemeti arttırır ve biyopolimerlerin yapısını etkileyen değişiklikler yapabilir. Suyun yapısı ve etkileşimin su çözeltileri değiştirilebilir ve proteinler gibi makromoleküllerin etkileşimleri artabilir. Buz kristallerinin oluşumu, besin dokularının içeriğinin salınmasına neden olabilir; Sağlam hücrelerde yaygın olarak bulunmayan reaksiyonlar, işlemin donmasının bir sonucu olarak ortaya çıkabilir. Enzimlerin farklı substratlarla temas etme olasılığı artar, bu da donmuş halde depolama sırasında bozulmaya neden olur. Çoğu enzim donma ve çözme işleminden sonra kayda değer bir aktivite gösterir ve birçok enzim kısmen dondurulmuş sistemlerde önemli aktivite gösterir.

Donma, kimyasal reaksiyonlarda olağandışı etkiler sağlayabilir, donmaya maruz kalmayan bir fazda reaktiflerin sıcaklığı ve konsantrasyonu (donma etkisi konsantrasyonu), donmuş ürünlerdeki reaksiyon oranlarındaki değişimin ana faktörleridir. Birçok donmuş sistemde, reaksiyon hızları sıcaklığın bir fonksiyonu olarak donma başlangıç ​​noktasının altındaki maksimum sıcaklıktan geçer. Bu, karşıt faktörlerin bir sonucudur: reaksiyon hızlarını düşüren düşük sıcaklık ve çözünme konsantrasyonunun donsuz bir fazda yükselmesi, bu reaksiyon hızlarını arttırabilir. Örneğin, miyoglobinin (et pigmenti) oksidasyonu, 5C'ye yakın sıcaklıklarda hızlandırılmıştır (Lanari ve diğerleri, 1990; Lanari ve Zaritzky, 1991).

Dondurulmuş ve dondurulmuş halde depolama sırasında devam edebilecek en önemli kimyasal değişiklikler şunlardır: enzimatik reaksiyonlar, protein denatürasyonu, lipit oksidasyonu ve pigmentlerin ve vitaminlerin parçalanması, tat ve bozulma (Zaritzky, 2006) ...