Yağ
Yağ içeriği - algılanan kalite ve / veya dondurmanın fiyatının bir göstergesidir. Karışımdaki yağ bileşeni ve dondurma lezzetinin zenginliğini arttırır, cennetin yağlanması için karakteristik bir pürüzsüz doku üretir, kalıpların oluşmasına katkıda bulunur ve eriyenin AIDS işyeri tarafından istenen özelliklerine katkıda bulunur. Süt kreması, tatlı (tuzsuz) tereyağı, dondurulmuş krem, yoğunlaştırılmış süt, formül veya krem, sütlü dondurma formülasyonlarında başlıca ve tek yağ kaynağıdır. Bitkisel yağlar, süt ürünü olmayan dondurmalardaki yağ kaynakları olarak da kullanılabilir. Dondurmanın üretiminde fiziksel özellikler, lezzet, bulunabilirlik ve maliyet açısından sık sık bir yağ karışımı kullanılır.
Hurma yağı, hindistancevizi yağı, hurma yağı, ayçiçeği yağı, yerfıstığı yağı ve bunların fraksiyonları ve hidrojenlenmiş analogları bir dereceye kadar kullanılır. Kaynağa bakılmaksızın, kırbaçlanma / donma noktası sırasında büyük miktarda yağın kristalize olması önemlidir. Dondurucu dondurma sırasında, karışımda bulunan yağ emülsiyonu, kristallerin yağ, emülgatör etkisi, hava masası, buz kristalleşmesi ve dondurucudaki yüksek kesmenin varlığı nedeniyle kısmen birleşecek veya dengesini yitirecektir; Ürünün etrafını hava alan ve formun ve lav direncinin korunmasını sağlayan boyutsal yağ ağı ...
|
Gıda soğutma ve dondurma