Dondurulmuş Tatlılar
Bu bölüm dondurulmuş tatlıları açıklar, ancak tartışma örneğin dondurulmuş olarak tüketilen tatlılarla sınırlı olacaktır. dondurma ve az yağlı versiyonlar: donmuş yoğurt, sorbeler ve sorbeler. Kural olarak bu tür tatlılar süt içerikli malzemeler içerir ve yüzeyli bir dondurucuda dondu. Ek olarak, nişasta veya jelatin bazlı kremler ve pudingler, ham maddeler ve işlenmiş ürünler bazında, fırın tatlıları (kekler, turtalar ve diğer - pişirilmemiş, yanmış veya kullanıma hazır) dahil, dondurulabilecek çeşitli tatlı türleri vardır. meyveler, tatlı çırpılmış soslar ve çok daha fazlası. Bu ürünler kullanımdan önce çözülme ile karakterize edilir.
Bu ürünlerde, nihai ürünün tüketicisine ulaştırmak için dondurmadan önce orijinal üründe bulunan kalite parametrelerinin korunması için donma aşamaları optimize edilmeli, donma işleminden etkilenmedi. Diğer pek çok donmuş üründe olduğu gibi donma süresi ve saklama sıcaklığı da optimize edilecek en önemli parametrelerdir. Hızlı dondurma, yapıdaki ve sudaki yer değiştirmenin zarar görmesini en aza indiren küçük buz kristallerine yardımcı olur.
Düşük ve sabit sıcaklıkta depolama bu popülasyonu destekler, buz kristalleri buzun yeniden kristalleşmesini en aza indirir. Tatlılar, genellikle yüksek şeker içeriğinin sonucunun formülasyonu nedeniyle bir zorluk sağlar. Bu, çözünen etkilerin düşük bir donma noktası ve durma konsantrasyonunu yaratır; bu, sebze veya et gibi ürünlerle karşılaştırıldığında tipik bir depolama sıcaklığında donmamış su içeriğinin yüksek olmasına yol açar.
Bu nedenle, tatlıların minimum depolamada tutulması ve sıcaklık dağılımının mümkün olması esastır. Polisakkarit, stabilizatörler veya modifiye nişastalar gibi fonksiyonel bileşenler, suyun ve buzun yeniden kristalleşmesinin yeniden dağılımını izlemek için kullanılabilir. Bu bölümün geri kalanı, aksi belirtilmediği sürece, özel dondurmanın tartışılmasıyla dondurulmuş olarak tüketilen tatlılara odaklanacaktır. Okuyucu Goff, Marshall ve ark. ve Goff ve Hartel burada sağlananlardan daha fazla ayrıntı için.
..
|
Gıda soğutma ve dondurma