Dondurucu gıda

Geçmişte donmuş gıdaların çoğu tüketilmeden önce pişirilerek, mikrobiyolojik güvenliğin gelişimine önemli bir katkı sağlar. Daha yakın zamanlarda odak noktası, çoğu donmuş bir durumda muhafaza edilmek ve yayılmak üzere özel olarak tasarlanmış tesislere ve daha geniş ürün yelpazesine kaydırıldı. Bu "modern" dondurulmuş ürünler önceden pişirilmiş gıda bileşenleri ve kullanımdan önce ısıtılması gereken tüm yemekler olabilir. Ek olarak, birçok dondurulmuş kek ve tatlıların (dondurma dahil) herhangi bir tüketici hazırlama aşaması olmadan buz çözme sırasında veya doğrudan dondurucudan yenilmesi amaçlanmaktadır. Herhangi bir tüketici pişirme aşamasını kaldırın, böylece mikrobiyolojik güvenlik dondurmadan önce gerekli bir ön şarttır ve dondurmadan önce ve dondurma sırasında işlemleri tanımlar. Bununla birlikte, arz kalitesi tüketiciler için artan bir endişe kaynağıdır ve dondurulmuş gıda endüstrisi için bir zorluk, mikrobiyolojik güvenliğe zarar vermeden besinleri korumaktır.

Dondurucuda mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikleri önlemek veya en azından en aza indirgemek için gıdaların sıcaklığını azaltmak için önemli bir adım. Bununla birlikte, bu kitabın diğer bölümlerinde belirtildiği gibi, doğal ve imal edilmiş ürünlerin dondurulması, karmaşık fiziksel ve kimyasal değişikliklerle sonuçlanır. Genel olarak, gıdalardaki sıcaklık 0C'nin altına düştüğü için, giderek daha fazla buza dönüşmektedir. Sonuç olarak, çözünmüş çözücüler sıvı halde kalan su içinde artan bir şekilde konsantre hale gelmekte, böylece donması daha da azaltılmaktadır. Dondurulmuş haldeki doğal ürünlerin fiziksel yapılarına ve kimyasal yapılarına bağlı olarak, sıvı fazda suyun% 8'ini içerebilir. Bu sıvı faz fizyolojik olmayan yüksek konsantrasyonda hücresel metabolitlerin karmaşık bir karışımını içerir. Ek olarak, buz kristalleri gücün doğal yapısında büyüdükçe, hücreler arası ve hücre içi duvarları ve membranları kırabilirler, bu da önceden paylaşılan substratların, enzimlerin salınması ve karıştırılmasıyla sonuçlanır.

Bu nedenle, ürünlerin içeriği sıfırın altındaki sıcaklıklarda, güvenlik, kalite ve tedarik için potansiyel olarak feci sonuçlara yol açan reaksiyonların oranını potansiyel olarak azaltmalarına rağmen, substrat konsantrasyonundaki değişiklikler ve enzimlere erişim, bu tür reaksiyonların hızını arttırmaya etki edebilir. Hala donmuş olabilecek fiziksel ve kimyasal değişiklikler nedeniyle, makul bir raf ömrü içerisinde olmasını sağlamak için birçok üründe, özellikle sebzelerde (aşağıya bakınız) donmadan önce ısıl işlem gerekir. Genel olarak 'beyaz' olarak bilinen donmadan önceki ısıl işlem, öncelikle duyusal kalitedeki zararlı değişikliklerden sorumlu olan enzimlerin etkisizleştirilmesi için tasarlanmıştır. Bununla birlikte, ağartma, özellikle enzimatik oksidasyon ve ayrışmaya duyarlı olan askorbik asit (C vitamini) gibi besinler için besin değerini koruma hedefine ulaşmaktadır.

Ağartma basamağının kendi başlarına besin maddeleri üzerinde önemli etkileri olabilir ve bu nedenle, donma öncesi ortaya çıkan donma ürünlerinin besin değerini anlamada donma öncesi ortaya çıkan bu ve diğer basamakların etkisi dikkate alınmalıdır. Literatürün başında dondurulmuş gıdalardaki besinleri etkileyen faktörleri tanımlayan Bender (1978, 1993) olarak kabul edildi. Bu genel bakış, ilkeleri özetler ve dondurulmuş gıda arzına yeni giren araştırmalara ve yeni ürünlere dikkat çeker.

Gıda ürünlerinde önem taşıyan mikroorganizmalar genellikle organizmalara ayrılır. ve insan hastalık patojenlerine neden olma potansiyeli olanlar. Gıda ürünlerindeki tasarruf sistemleri, organizmaların büyümesini önleme eğilimindedir. ve zararlı seviyelerde patojen veya toksin bulunmamasını sağlamak). Donma, sıcaklık, eğer yeterince düşükse, örneğin 10C'nin altında olması koşuluyla), belirli bir süre boyunca, mikrobiyal bozulmanın kontrolü için mikroorganizmaların aktivitesini durdurmaktadır. Bununla birlikte, diğer birçok biyolojik sistem gibi birçok mikro organizma donma koşullarında hayatta kalabilir ve koşullar nispeten daha elverişli hale geldiğinde çoğalma yeteneklerini koruyabilir. Her ne kadar bazı hızlı organizmalar donma sırasındaki patojenlerin hayatta kalması konusunda sert ve hızlı kurallar olmamasına rağmen, duyarlılıkları veya donmaya karşı dirençleri bakımından büyük farklılıklar gösterir.

Protozoa ve parazitler gibi daha yüksek organizmalar, donma ve donmaya karşı çok hassastır ve yok edilecektir. Gram negatif bakteriler, en basitinden daha stabildir, ancak bir kural olarak, Gram pozitif bakterilerden daha hassastır. Virüsler donmadan sonra bir konakçı hücreyi enfekte etme yeteneklerini ve donmaya kesinlikle dirençli olan bakteriyel sporları korurlar. Küf ve maya donma ve donmuş depolamaya karşı duyarlılıklarına göre değişir. Halk sağlığı için patojenlerin hayatta kalması önemli bir faktördür. Genel olarak, eğer donmuş gıdalar tehlikeli konsantrasyonlarda patojenleri barındırma potansiyeline sahipse, bu patojenleri halk sağlığı için endişe etmeyen seviyelere düşürmek için daha fazla muamele (örneğin pişirme) gerektirir. Düşük enfeksiyöz doz organizmaların söz konusu olduğu yerlerde, donmuş ürünlerden vücudun dışlanması gerekir ...