Yiyecekleri Soğuk Tutarken
Besin hücreleri, enzimler, kolloidler, su ve bazı mikroorganizmalar. Soğuk muhafaza edilmezse yiyecekler bozulur. Enzimler, gıda maddelerinde bulunan en küçük madde parçacıklarıdır. Düşük sıcaklıklarla kontrol edilen, gıdanın bozulmasına neden olan enzimler. Bazı yiyecekleri uzun süre (bir yıl veya daha fazla) saklamak için sıcaklığın 0 F'nin (18C) altında olması gerekir. En iyi sonuçlar için -20F (-29C).
Hızlı dondurma ile enzimler yok edilmez. Ancak büyüme hızları düşük sıcaklıklar nedeniyle yavaşladı. Organik değişiklikleri teşvik ediyor gibi görünüyorlar. Ancak pastörizasyon işleminde enzimler yok edilir.
Kolloidler et yemek içindir. Et, balık ve kümes hayvanlarında bulunan küçük hücrelerdir. Hücrelerin yok edilmesi (kırılması) gibi herhangi bir şiddete maruz kaldıkları takdirde besinler hızla ekşimeye (bozmaya) başlar. Kolloidler hücrelerin "kapları" veya "kapsülleri" olarak kabul edilir. Kap kırılırsa gıda hızla bozulur. Et, kümes hayvanları, balık ve önemli koloidal (minyatür hücresel) değişikliklere sahiptir. Değişiklikler düşük sıcaklıklarda azaltılabilir.
Yiyeceklerdeki su dondurulduğunda buz kristalleri oluşturur. Hızlı dondurma, küçük buz kristalleri üretir ve gıdalara daha az zarar verir. Üflemeyle dondurma süresi kristallerin daha fazla büyümesine izin verir. Buz kristalleri büyüdükçe besin hücresi duvarları daha fazla zarar görür.
..
|
Soğutucular