שומן
תכולת השומן - מהווה אינדיקטור לאיכות הנתפסת ו / או למחיר הגלידה. מרכיב השומן בתערובת ומגדיל את עושר טעם הגלידה, מייצר מרקם חלק ואופייני לשימון השמים, תורם ליצירת דפוסים ותכונות איידס רצויות במקום העבודה של המסה. שומן חלב שמנת, חמאה מתוקה (לא מלוחה), שמנת קפואה, חלב מרוכז, פורמולה או שמנת הוא המקור העיקרי והיחיד לשומן בפורמולות גלידת חלב. שומנים צמחיים יכולים לשמש גם כמקור שומן בגלידה שאינה חלבית. תערובת שמנים משמשת לעתים קרובות בייצור גלידה לקבל מאפיינים פיזיים, טעם, זמינות ועלות.
ניתן להשתמש במידה מסוימת בשמן דקלים, שמן קוקוס, שמן דקלים, שמן חמניות, שמן בוטנים ושברים שלהם. ללא קשר למקור, חשוב כי כמות גדולה של שומן תתגבש במהלך נקודת ההקצפה / הקפאה. במהלך הגלידה הקפואה, אמולסיית השומן, הקיימת בתערובת, תתמזג באופן חלקי או תתייצב כתוצאה מהימצאות שומן גבישים, פעולת מתחליב, שולחן אוויר, התגבשות קרח וגזירה גבוהה במקפיא, ובכך תיצור שלושה- רשת שומן ממדית סביב המוצר התופס אוויר ומבטיח שמירה על הצורה והתנגדות הלבה ...
|
קירור והקפאת אוכל