Технологія заморожування
Охолоджені готові страви сприймаються як більш високі якості, ніж заморожені. Однак перші мають відносно короткий проміжок часу, тоді як останні пропонують кращу продукцію та розповсюдження, гнучкість, безпеку харчових продуктів та тривалий термін зберігання тварин, 1997). Заморожування - це подвійний процес, що складається з заморожування та замороженого зберігання з подальшим розморожуванням та охолодженням роздрібної торгівлі (O'leary et al., 2000). Він забезпечує логістичні переваги перед охолодженням, оскільки він (I) дозволяє проводити масові тренування заморожених продуктів з подальшим контрольованим серійним виробництвом розплавленого продукту в холодному ланцюгу; (ii) забезпечує легке охолодження продуктів на більш віддалених ринках, і (iii) знижує норму повернення продукту, оскільки це дозволяє проводити звичайні мікробіологічні випробування, які повинні бути завершені до випуску рослини.
Причина заморожування, описані нижче тести на охолодження, виникла з побоювань, що зупинка охолодження може спричинити схильність продуктів до більш швидкого погіршення якості холодної фази процесу порівняно з охолодженими продуктами, які раніше не були заморожені.
Наприклад, розморожені продукти можуть бути більш чутливими до росту мікробів за рахунок поживних речовин у крапельниці, і тому, що заморожування може відкрити структуру клітин овочів і м’яса, тим самим негативно впливаючи на колір, текстуру, зберігання вітамінів та чуттєве сприйняття. Дослідження стосується заморожування, охолодження пюре (три сорти), морква, зелена квасоля, лазанья, білі соуси та комерційні готові страви надаються виробником. Також були досліджені елементи зловживання температурою, затвердіння (відтавання), повторне заморожування та упаковка з модифікованою атмосферою.
..
|
Охолодження та заморожування їжі