Заморожені десерти
У цьому розділі описано заморожені десерти, але обговорення буде обмежено, наприклад, десертами, які вживаються в замороженому вигляді. морозиво та нежирні версії: заморожений йогурт, сорбети та сорбети. Такі десерти, як правило, містять молочні інгредієнти і заморожуються в морозильній поверхні, що вигрібається. Крім того, існує кілька видів десертів, які можна заморозити, включаючи хлібобулочні десерти (торти, пироги та інше - незжарене, спалене або готове до вживання), на основі крохмальних або желатинових кремів і пудингів, сировини та оброблених фрукти, солодкі збиті начинки та багато іншого. Ці продукти характеризуються відтаванням перед вживанням.
У цих продуктах етапи заморожування повинні бути оптимізовані для збереження параметрів якості, які були притаманні первісному продукту перед заморожуванням для доставки споживача кінцевого продукту, на який не впливав процес заморожування. Як і більшість інших заморожених продуктів, час заморожування та зберігання є найважливішими параметрами, які слід оптимізувати. Швидке замерзання допомагають дрібні крижані кристали, які мінімізують пошкодження структури та дислокацію води.
Зберігання низьких і постійних температур підтримують кристали льоду цієї популяції, що мінімізують перекристалізацію льоду. Десерти часто створюють виклик через формулювання результату його високого вмісту цукру. Це створює низьку температуру замерзання ефектів розчиненої речовини та зупинку концентрації, що призводить до високого вмісту незамерзлої води при типовій температурі зберігання порівняно з продуктами, такими як овочі чи м'ясо.
Таким чином, важливо, щоб десерти підтримувались при мінімальному зберіганні та розподілі температури. Функціональні інгредієнти, такі як полісахарид, стабілізатори або модифіковані крохмалі, можуть використовуватися для контролю перерозподілу води та перекристалізації льоду. Інша частина цього розділу буде присвячена десертам, вживаним у замороженому вигляді, з обговоренням конкретного морозива, якщо інше не вказано. Читачем називають Гоффа, Маршалла та ін. та Goff та Hartel для отримання більш детальної інформації, ніж наведені тут.
..
|
Охолодження та заморожування їжі