Заморожування та відтавання високого тиску
Заморожування високого тиску і, зокрема, заморожування під тиском, збільшуючи увагу як метод заморожування високоякісних або чутливих до морозу продуктів. Тиск у зсуві заморожування їжі охолоджується високим тиском, температура нижче нуля. Оскільки температура замерзання знижується, фазовий перехід не відбудеться. Коли температура виробу має більше або менше, рівноважний тиск вивільняється раптово. Їжа зараз переохолоджена на кілька градусів і зародження відбувається спонтанно під час переохолодженого продукту, викликаючи миттєве підвищення температури. Може виникнути короткий період рівноваги, при якому трохи води залишається переохолодженим (Otero і Sanz, 2000). Поодиноке зародження забезпечує рівномірно невеликий розмір кристала і мінімальне пошкодження текстури. Розморожування високого тиску також було досліджено як швидкий метод відтавання. Знижуючи температуру замерзання, різниця між продуктом і температурою навколишнього середовища зростає, отже, більший потік тепла.
Слід враховувати високе відтавання та замерзання вплив тиску на термодинамічні властивості (приховане тепло, температура замерзання, теплопровідність).
Температура замерзання знижується на тиск згідно з рівнянням Клапейрона. Приховане тепло також знижується. Теплопровідність нижче нуля буде змінюватися, оскільки немає льоду.
Чурот та ін. (1997) моделював розморожування високого тиску нескінченного циліндра чистою водою, використовуючи FDM з цілком очевидним специфічним тепловим підходом Crank-Nicolson. Приховане нагрівання передбачається, що сприяє трикутному піку, що охоплює 1K. Припускається, що теплопровідність є постійною вище та нижче діапазону зміни фази і лінійно змінюється в межах цього діапазону. Загальне приховане тепло, а значить, фазовий перехід, температура, задана як поліноміальна функція тиску. Весь процес відтавання відбувається під тиском.
Денис та ін. (1997) моделюється заморожуванням зсуву тиску із застосуванням FDM для явної активації та, очевидно, питомої теплоти формулювання. Під час тиску розряду підвищення температури від Ti до Tnew розраховував ентальпію рівноваги. При випуску тиску продукт повинен мати однакову температуру; однак у наступній роботі (Denis та співавт., 2000) це обмеження послаблене і баланс енергії здійснюється від вузла до вузла ...
|
Охолодження та заморожування їжі