Вплив заморожування на мікроорганізми, пов'язані з м'ясом, птицею та рибою
Швидкість заморожування, як відомо, впливає на мікробіологічний стан м’яса, птиці та риби, і хоча загалом так трапляється, що загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшиться під час заморожування, зберігання заморожених та відтавання, зростання деяких мікроорганізмів може виникати при температурі нижче 0C, з частими повідомленнями про зростання -5C і рідко до -10C (Larkin and Stokes, 1968). Заморожене м'ясо птиці демонструє швидкий ріст гнильних мікроорганізмів при зберіганні при температурі -5C (Abu Ruwaida et al., 1996) та між -5 та 7C, де основні організми стосуються психрофільних дріжджів та грибів, що викликають зростання схожих на вуса (наприклад, Thamnidium spp.), чорні плями (наприклад, Cladosporium spp.) і білі плями (наприклад, Sporotrichum spp.). Взагалі кажучи, температура нижче 10C вважається ефективно пригнічує ріст мікроорганізмів, пов'язаних з їжею. Таким чином, швидкість охолодження не тільки стосується вбивства або «цидального впливу на мікроорганізми, але також важливо запобігати зростанню низьких температур, а також важливо запобігти пошкодженню м’яса, птиці та риби.
Шаблон виживання в різних таксономічних групах під час заморожування та зберігання мороженої риби, аналогічна тенденція спостерігається і в м’ясі птиці з грамнегативними бактеріями, виживаними на менш грампозитивних та суперечкових ситуаціях, не виявляючи суттєвої зміни чисельності.
Однак, незважаючи на те, що заморожування гальмує метаболізм мікроорганізмів у процесі зберігання заморожених, ферментативна активність все ще триває. Це важливо для замороженої риби, де активність гістин-декарбоксилази призводить до вироблення гістаміну, підвищення рівня якого перевищує обмеження шкоди (приблизно 5 ppm) або навіть межі безпеки (приблизно 50 ppm), особливо якщо температура зловживання відбувається в ланцюзі поставок.
При цидальному впливі замерзання на різні види організмів істотно різняться. Спори бактерій та грибів здебільшого залишаються в силі шляхом заморожування, хоча є деякі свідчення того, що спори C. botulinum, які більш чутливі до впливу іонізуючого випромінювання внаслідок замороженого зберігання протягом 30-днів -75C (Lim et al. , 2003). Спори інертні і надзвичайно стійкі до різних напружень і мають незначну травму, спричинену замерзанням та повторним заморожуванням та відтаванням. Вегетативні бактеріальні клітини відрізняються за своєю реакцією на заморожування. Деякі організми (наприклад, E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae та деякі молочнокислі бактерії) реагують на низьку температуру, напругу для вироблення білка холодного шоку (CSP або білки, спричинені холодом, CIP) та поступові зміни холоду Показано, що умови покращують виживання кишкової палички (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) та сальмонели (Jeffreys et al., 1998), замороженої.
Існує досить велика кількість інформації про виживання L. monocytogenes, підданої заморожуванню в різних умовах, показуючи змінну та синтез відповідей Archer (2004). Фото-бактерія фосфорум, пов’язана з атмосферою, що змінилася шлюбом. Упакована тріска та лосось та утворення гістаміну дуже чутливі до заморожування, і один цикл заморожування-відтавання показав істотне збільшення терміну зберігання цих та подібних продуктів. Однак значна активність гістидинукарбоксилазної галофільної бактерії, що утворює гістамін, може продовжуватися після заморожування, хоча кількість клітин зменшується більш ніж на шість циклів log10 (Fuji et al., 1994). Існують деякі докази того, що зберігання замороженої риби більше 3-6 тижнів призводить до значного зниження рівня V. холер, але також є декілька досліджень, що повідомляють про видужання вібріону, включаючи V. cholerae та інші потенційно патогенні види заморожених морепродукти, такі як заморожені сирі креветки та риба. Епідеміологічні дані від великих спалахів холери, пов'язані з льодом, також вказують на виживання кількості, достатньо високої, щоб викликати інфекцію ...
|
Охолодження та заморожування їжі