Охолоджена їжа
Поверхово, заморожування розморожування скасовується (енергія надходить у їжу для розплавлення кристалів льоду). Однак розморожування більш складної операції, ніж заморожування (і, на жаль, залишається в основному на споживачах, кінці ланцюга поставок). Розморожування утруднене і вимагає догляду з трьох причин:
- Розморожування створює область, яка має нижчу теплопровідність, ніж навіть заморожені продукти, тим самим запобігаючи тепловому потоку
- Зовнішнє середовище (або джерело енергії) не може створити максимально можливі зміни температури (або градієнта) без заморожування варіння в період відлиги.
- Під час відтавання існує високий ризик мікробного зростання температури / часу, що дозволяє виростити бактерії.
Виниклий метод відтавання, що не має обмежень (2) при розморожуванні при натисканні при натисканні (Cheftel etal., 2002): талий лід (форма III) при температурі нижче 15C при високому тиску (200 до 400 MPa), який використовується для усунення труднощів у звичайних плавлення, наприклад, експонування поверхні виробів при температурі вище 0C.
Розморожування проводиться в промислових масштабах - це етап переробки напівфабрикатів, харчових матеріалів.
Однак більшість заморожених продуктів остаточно розморожують додому, незадовго до вживання. Таким чином, за іронією долі, розморожування, яке, мабуть, є найскладнішим в цілому ланцюжку операцій з виробництва заморожених харчових продуктів, зрештою, зліва для споживача, процес оскарження може звести нанівець усі турботи та суворий контроль якості заморожені продукти технологічного процесу. Заморожування не вбиває мікроорганізми і, отже, основні правила, щоб уникнути поширення мікробів, розморожуючи температуру холоду, в домашньому холодильнику.
Під час приготування їжі, можливо, іноді в поєднанні з нагріванням в духовці (звичайній або мікрохвильовій), якщо зневоднення заважає поверхні. Якщо можна розділити шматок замороженої їжі на більш дрібні шматочки (наприклад, окремі шматочки хліба, нарізаного хлібом), швидкість передачі тепла становить чотири рази на кожну вдвічі товщину. Це випливає з рішення рівняння тепла.
Недоліком розморожування в мікрохвильовій печі є те, що електромагнітні хвилі переважно поглинаються безморозною (талою) їжею. Розморожування ультразвуком (внутрішні талі розроблені в Японії), в принципі, краще, ніж розморожування в мікрохвильовій печі, тому що ультразвук поглинається в стислий замороженій області (Miles et al., 1999). Хороший контакт між їжею та ультразвуковим джерелом повинен забезпечуватися зануренням у воду, тому він підходить лише для вологих продуктів правильної форми, що є недоліком також талого електричного струму (резистивного нагрівання) ...
|
Охолодження та заморожування їжі