Zmrazovacie metódy

Rýchle zmrazenie sa vykonáva jedným alebo viacerými z nasledujúcich spôsobov:

• mrznutie vzduchom
• kontaktné zmrazenie
• ponorné mrazenie

Tieto moduly sa používajú tam, kde je zmrazený veľký objem výrobkov. V prvom type sa výrobok naloží do mra- zového nárazového zmrazenia pomocou viacúrovňových aolórií, ktoré prechádzajú do bloku. Potom, čo je produkt v zmrazenom stave, vozidlo vytiahnite opačnú stranu zariadenia priamo do mrazeného skladu. Dopravné alebo tunelové systémy, výrobky, sú vedené cez mraziaci tunel k pomaly sa pohybujúcemu dopravnému pásu. Nezmrazený produkt sa umiestni na dopravník na teplom konci tunela a bol zmrazený v čase, keď dosiahne opačný koniec. Aj keď sa šokové zmrazenie používalo na zmrazenie takmer všetkých druhov výrobkov, je zvlášť vhodné na zmrazovanie výrobkov nehomogénnych alebo nepravidelných tvarov a veľkostí, ako je napríklad hydinové mäso.

Špirálová mraznička je jedným z najpopulárnejších typov používaných šokových mraziacich zariadení. Majú kapacitu v rozsahu od 1000 do 12000 libier produktu za hodinu, s dobou mrazenia sa pohybovala od 10 minút do troch hodín. V mrazničke so špirálovými pásmi pozostáva nekonečný pás obalený okolo veľkého rotujúceho valca, ako je znázornené na obr. 3-6. Počet úrovní sa môže meniť, aby vyhovoval rôznym požiadavkám na kapacitu. Dve alebo viac veží môžu byť konfigurované pásovými dopravníkovými pásmi pracujúcimi v sérii pre výrobky, ktoré vyžadujú dlhodobú dobu mrazenia. Typické výrobky, zmrazené v špirálovom páse, mrazničky na surové a varené mäsové kotlety, rybie filé, kuracie časti, pizzu a rôzne balené výrobky.

Kontaktujte zmrazenie Je v kontakte s procesom mrazenia, prostredníctvom ktorého sa jedlo umiestnené na kovovej doske zamrzne a cirkuluje chladivo. V prípade, že výrobok je v tepelnom styku s chladiacimi doskami, dochádza k prenosu tepla hlavne v dôsledku tepla. Účinnosť procesu mrazenia závisí od množstva produktu, povrchovej plochy, ktorá zostáva v kontakte s doskovým výmenníkom tepla. Tento typ mraziaceho bloku je teda zvlášť užitočný pri príprave malých, plochých, obdĺžnikových spotrebiteľských balení na mrazené skladovanie.

Vo viac mrazničke pozostáva z radu vodorovne, rovnobežne chladiacich platní od seba vzdialených tri až štyri palce, ktoré sú poháňané hydraulickým tlakom, takže sa dajú otvoriť, aby sa produkt dostal medzi diem, a potom produkt uzavreli na správny tlak. Keď sú doštičky zatvorené, balíčky sú pevne držané medzi doskami. Takže horná aj spodná časť balenia sú v dobrých teplotných kontaktoch s chladiacimi doskami, rýchlosť prenosu tepla vedením je vysoká a produkt je rýchlo zamrznutý. Kachle tiež obmedzujú počet expanzných balíčkov, čo sa stane, keď sa produkty na báze vody zmrazia.

Ponorenie Ponorenie Zmrazenie mrazom sa vykonáva ponorením produktu do podmienok slanej teploty soľanky (roztok chloridu sodného alebo glukózy. V chladenej tekutine je veľmi dobrý vodič tepla, pretože je na tepelnom kontakte s produktom na molekulárnej úrovni). Prenos tepla je rýchly a produkt bude úplne zmrazený vo veľmi krátkom čase. Výhodou ponorného zmrazenia je, že produkt bol zmrazený v jednotlivých jednotkách a zlúčený do zbierky.

Hlavnou nevýhodou mrazenia ponorením je to, že šťavy sa spravidla extrahujú z potravinových výrobkov osmózou. Osmóza je proces, pri ktorom molekula prechádza cez membránu (potravinový povrch kože) v dôsledku rozdielov tlaku tekutiny cez membránu. Ak sa ako chladivo používa soľanka chloridu sodného, ​​niekedy môže dôjsť k nadmernému úniku soli do produktu, čím sa zníži kvalita mrazených potravín. Naopak, keď ovocie zamrzlo v roztoku cukru, prenikanie cukru do ovocia bolo úplne prospešné. Výrobky väčšinou mrazené ponorením rýb a kreviet. Ponorenie je zvlášť vhodné na zmrazenie rýb a kreviet v mori, pretože ponorenie do mrazničky je relatívne kompaktné a priestor na palube lode je obmedzený. Okrem toho, potápanie produkuje zmrazenie „polevy“ (tenká vrstva ľadu na povrchu produktu, ktorá pomáha zabrániť dehydratácii nebalených výrobkov zomrieť počas doby skladovania.

Rýchle zmrazenie proti dramatickým výrobkom s rýchlym zmrazením - zmrazené ponorenie do vody alebo viaczmrazové metódy takmer vždy presahujú metódy, ktoré rezajú (pomaly), spôsoby zmrazenia vzduchom pre šokové zmrazenie. Základný rozdiel medzi mrazom a chladom vo veľkosti, počte a umiestnení kryštálov ľadu, ktoré sa tvoria v produkte, keď bunková tekutina stvrdne. Keď sa tovar pomaly zmrazuje, vytvárajú sa veľké ľadové kryštály, ktoré ničením buniek spôsobujú vážne poškodenie tkanív niektorých výrobkov. Po rozmrazení produktu, ktorý zaznamenal významné poškodenie buniek exponovaných tak, aby stratili priveľa tekutín kvapkaním alebo krvácaním, čo významne znižuje kvalitu produktu. A naopak, rýchle zmrazenie produkuje menej ľadových kryštálov, ktoré sa tvoria takmer úplne vo vnútri bunky, takže deštrukcia buniek je výrazne znížená. Preto rozmrazený produkt pripomína čerstvý produkt v tvrdosti a textúre.

Rozsah teplôt medzi 30 a 25F (1.1 3.8C) je často rozsahom maximálneho vzdelania o kryštáloch. Preto je z hľadiska udržania vysokej kvality produktu žiaduce rýchle zahriatie touto zónou. Platí to najmä pre ovocie a zeleninu, pretože pri pomalom mrazení dochádza k vážnemu poškodeniu tkaniva. Tvorba ľadových kryštálov začína vo väčšine produktov, keď je ich teplota znížená približne o 30 F (1.1 C). Väčšina tekutín stuhne teplotu formy pri zníženom tlaku na 25 F (3.8C), hoci niektoré extrémne vysoké koncentrácie kvapaliny zostávajú nezmrazené aj pri teplotách pod -50F (-10C).

Živočíšne tkanivo je oveľa tvrdšie a oveľa pružnejšie ako v rastlinnom tkanive. Rýchlosť mrazenia mäsa a mäsových výrobkov teda nie je taká dôležitá ako ceny ovocia a zeleniny. Posledný experiment ukazuje, že vtáky a ryby sú poškodené bunkami, keď sú pomaly zmrazené. To neznamená, že mrazené mäso, hydina a ryby nie sú vyššie ako tie, ktoré sa pomaly mrazia, iba to, že čo sa týka poškodenia buniek, rýchle zmrazenie nie je také dôležité v mrazenom mäse, hydine a rybách, ako aj v ovocí a zelenina. Napríklad pomaly zmrazené vtáky získajú tmavý vzhľad, vďaka čomu je pre spotrebiteľa oveľa menej atraktívny. To samo o sebe stačí na ospravedlnenie rýchlo mraziacich vtákov. Podobne rýchle zmrazenie skracuje čas spracovania a tým aj množstvo bakteriálneho poškodenia. To je užitočné najmä pri spracovaní rýb, pretože má tendenciu rýchlo ničiť ...