Metode de congelare

Înghețarea rapidă se face folosind unul sau mai multe dintre următoarele moduri:

• înghețarea șocurilor aeriene
• contact la îngheț
• înghețarea prin imersiune

Aceste module sunt utilizate acolo unde sunt înghețate volume mari de produse. În primul tip, produsul este încărcat în înghețarea sub șoc cu roll-in cu niveluri multiple, care sunt trecute în bloc. După ce produsul este în stare înghețată, camionul a fost împins spre partea opusă a dispozitivului direct într-un depozit înghețat. Produsele transportoare, sau sistemele de tuneluri, scurg un tunel de înghețare către banda transportoare cu plasă cu mișcare lentă. Produsul nefrizat este plasat pe transportor la capătul cald al tunelului și a fost înghețat până când ajunge la capătul opus. Deși înghețarea de șoc folosită pentru înghețarea aproape tot felul de produse, este deosebit de potrivită pentru înghețarea unor produse și dimensiuni neomogene sau neregulate, precum carnea de pasăre.

Congelatorul cu curea spirală este unul dintre cele mai populare tipuri de currendy de înghețare la șoc utilizate. Au o capacitate în intervalul de la 1000 la 12000 kilograme de produs pe oră, timpii de îngheț variați de la 10 minute la trei ore. În curea spirală, congelatorul constă dintr-o centură nesfârșită, înfășurată în jurul unui cilindru rotativ mare, așa cum se arată în Fig. 3-6. Numărul de niveluri poate fi variat pentru a satisface cerințele de capacitate diferite. Două sau mai multe turnuri pot fi configurate benzi transportoare dieir care funcționează în serie pentru produse care necesită timp de înghețare pe termen lung. Produse obișnuite, înghețate într-o bandă spiralată, congelatoare tăieturi de carne crude și gătite, fileuri de pește, piese de pui, pizza și o varietate de produse ambalate.

Contact îngheț Contactează procesul de înghețare, prin care alimentele plasate pe congelatorul cu farfurii metalice pe care circulă agentul frigorific. Când produsul sub formă de matriță este în contact termic cu plăcile frigorifice, transferul de căldură are loc în principal datorită căldurii. Eficiența procesului de înghețare depinde de cantitatea de matriță a produsului, suprafața, care rămâne în contact cu schimbătorul de căldură cu plăci. Astfel, acest tip de bloc de înghețare este util în special atunci când pregătiți pachete mici, plate, dreptunghiulare, de dimensiuni mari pentru consum pentru depozitare congelată.

În multi-congelator constă dintr-o serie de plăci frigorifice orizontale, paralele, cu o distanță de trei până la patru centimetri una de alta, care sunt conduse de presiunea hidraulică, astfel încât acestea să poată fi deschise pentru a obține produsul între diem, apoi să închidă produsul, la presiune corectă Moare când plăcile sunt închise, pachetele sunt ținute puternic între plăci. Deci atât partea superioară, cât și cea inferioară a ambalajelor sunt în contact termic bun cu plăci frigorifice, cu viteza transferului de căldură prin conducere, este mare și produsul înghețat rapid. De asemenea, sobele limitează numărul de cutii de expansiune, ceea ce se întâmplă atunci când produsele pe bază de apă sunt înghețate.

Congelarea prin imersare prin imersie se realizează prin scufundarea produsului în condiții de saramură la temperatură scăzută (clorură de sodiu sau soluție de glucoză. În lichidul frigorific este un conductor de căldură foarte bun, deoarece are la nivel molecular contactul termic cu produsul. Astfel transferul de căldură este rapid și produsul va fi complet înghețat într-un timp foarte scurt.Avantajul congelării prin imersiune este că produsul a fost înghețat în unități individuale și să se îmbine în colectare.

Principalul dezavantaj al înghețării prin imersiune este că, de regulă, sucurile sunt extrase din produsul alimentar prin osmoză. Osmoza este un proces în care o moleculă circulă prin membrană (suprafața alimentară a pielii) datorită diferențelor de presiune a fluidului printr-o membrană. Atunci când saramura clorurii de sodiu este utilizată ca agent de răcire, penetrarea sării în produs poate fi uneori supraîncărcată, reducând astfel calitatea matriței alimentelor congelate. Dimpotrivă, atunci când fructele înghețate într-o soluție de zahăr, penetrarea zahărului în fructe moare complet benefică. Cele mai multe produse sunt congelate prin imersie în pește și creveți. Imersia este deosebit de potrivită pentru înghețarea peștilor și a creveților în mare, deoarece imersiunea în congelator este relativ compactă și spațiul la bordul unei nave este limitat. În plus, scufundarea produce „glazură” de îngheț (stratul subțire de gheață de pe suprafața produsului, ceea ce contribuie la prevenirea morții produselor neambalate în timpul deshidratării.

Înghețarea rapidă împotriva produselor cu îngheț rapid dramatice - imersarea înghețată în apă sau metodele cu mai multe înghețuri depășesc aproape întotdeauna cele care taie (încet), metodele de aer înghețat pentru înghețarea la șoc. Diferența fundamentală între îngheț și frig la dimensiunea, numărul și locația cristalelor de gheață care se formează în produs, pe măsură ce fluidul celular se întărește. Atunci când mărfurile sunt înghețate lent, se formează cristale mari de gheață, care provoacă daune grave țesuturilor unor produse prin distrugerea celulelor. După decongelarea produsului care a suferit o deteriorare semnificativă a celulelor expuse să piardă prea mult lichid printr-un picurare sau sângerare, reducând semnificativ calitatea produsului. Și invers, înghețarea rapidă produce mai puține cristale de gheață care se formează aproape complet în interiorul celulei, astfel încât distrugerea diatului a celulelor este semnificativ redusă. Prin urmare, produsul dezghețat amintește produsul proaspăt prin duritate și textură.

Temperaturile variază între 30 și 25F (1.1 3.8C) este adesea intervalul de educație maximă pentru gheață. Prin urmare, căldura rapidă prin această zonă este de dorit din punct de vedere al menținerii unei calități ridicate a produsului. Acest lucru este valabil mai ales în cazul fructelor și legumelor, deoarece, pe măsură ce trec prin deteriorarea gravă a țesuturilor la un congelat lent. Formarea cristalelor de gheață începe în majoritatea produselor, când temperatura lor este redusă cu aproximativ 30 F (1.1 C). Majoritatea lichidelor solidifică temperatura matriței produsului redusă la 25 F (3.8C), în timp ce o concentrație extrem de ridicată de lichid rămâne nefrizată chiar și la temperaturi sub -50F (-10C).

Țesutul animal este mult mai greu și mult mai flexibil decât în ​​țesutul vegetal. Astfel, viteza de congelare a cărnii și a produselor din carne nu este la fel de importantă ca prețurile pentru fructe și legume. Experimentul recent indică faptul că păsările și peștii suferă daune celulare, atunci când sunt înghețați lent. Acest lucru nu înseamnă că carnea congelată, păsările de curte și peștele nu sunt mai mari decât cele care sunt înghețate încet, doar că în ceea ce privește daunele celulare, congelarea rapidă nu este atât de importantă în carnea congelată, păsările de curte și peștele, precum și în fructe și legume. De exemplu, păsările, înghețate lent capătă un aspect întunecat, ceea ce îl face mult mai puțin atractiv pentru consumator. Acest lucru este suficient pentru a justifica păsările înghețate rapid. În mod similar, înghețarea rapidă reduce timpul de procesare și, prin urmare, cantitatea de deteriorare bacteriană. Acest lucru este deosebit de util în procesarea peștilor, din cauza tendinței sale de a se ruina rapid ...