Influência do congelamento em microrganismos associados à carne, aves e peixes

Modelo de sobrevivência em vários grupos taxonômicos durante o congelamento e o armazenamento de peixe congelado, uma tendência semelhante é observada na carne de aves com bactérias Gram-negativas, sobrevivendo com menos de Gram-positivas e disputas, não mostrando mudança significativa no número. No entanto, apesar do congelamento inibir o metabolismo de microorganismos no processo de armazenamento congelado, a atividade enzimática ainda continua. Isso é importante em peixes congelados, onde a atividade da histina-descarboxilase resulta na produção de histamina, níveis aumentados que excedem a limitação de danos (aprox. 5 ppm) ou mesmo os limites de segurança (ca. 50 ppm), especialmente se a temperatura do abuso ocorre na cadeia de suprimentos.

A influência cidal do congelamento nos diferentes tipos de organismos varia significativamente. Os esporos de bactérias e fungos permanecem principalmente em vigor por congelamento, embora haja alguma evidência de que os esporos de C. botulinum, que são mais suscetíveis aos efeitos da radiação ionizante como resultado do armazenamento congelado dentro dos dias 30-75C (Lim et al. , 2003). As disputas são inertes e são extremamente resistentes a diferentes tensões e apresentam uma lesão menor, fornecida por congelamento e congelamento e descongelamento repetidos. As células bacterianas vegetativas variam em resposta ao congelamento. Alguns organismos (por exemplo, E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae e algumas bactérias do ácido láctico) respondem a uma baixa temperatura, voltagem para a produção de proteína de choque frio (CSP ou proteínas induzidas pelo frio, CIPs) e a mudança gradual no frio demonstrou melhorar a sobrevivência de E. coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) e Salmonella (Jeffreys et al., 1998), congeladas.

Existe uma quantidade bastante grande de informações sobre a sobrevivência de L. monocytogenes submetidas ao congelamento em diferentes condições, mostrando variáveis ​​e uma síntese das respostas Archer (2004). Fósforo da fotobactéria relacionado à atmosfera modificada para o casamento O bacalhau e o salmão embalados, e a formação de histamina, são muito sensíveis ao congelamento e um ciclo de congelamento e descongelamento demonstrou aumentar significativamente o prazo de validade desses e de outros produtos similares. Contudo, as bactérias formadoras de histamina halofílicas com atividade histidina descarboxilase significativa podem continuar após o congelamento, embora o número de células seja reduzido em mais de seis ciclos log10 (Fuji et al., 1994). Há alguma evidência de que o armazenamento de peixes congelados por mais de semanas 3-6 leva a uma redução significativa no nível de V. cholerae, mas também existem alguns estudos relatando o Vibrio de recuperação, incluindo V. cholerae e outras espécies potencialmente patogênicas de peixes congelados. frutos do mar, como camarão cru congelado e peixe. Dados epidemiológicos dos principais surtos de cólera associados ao gelo também apontam para a sobrevivência de números altos o suficiente para causar infecção ...