Metody zamrażania

Szybkie zamrażanie odbywa się za pomocą jednego lub więcej z następujących sposobów:

• zamrożenie szoku powietrznego
• zamrożenie kontaktu
• zamrażanie zanurzeniowe

Moduły te stosuje się tam, gdzie zamrożone są duże ilości produktów. W pierwszym typie produkt jest ładowany do roll-in zamrażania szokowego za pomocą wielopoziomowych aollies, które są przekazywane w bloku. Po zamrożeniu produktu ciężarówka wysunęła przeciwną stronę urządzenia bezpośrednio do zamrożonego magazynu. Przenośnik lub systemy tunelowe są jak tunel zamrażający do wolno poruszającego się przenośnika siatkowego. Odmrożony produkt jest umieszczany na przenośniku na ciepłym końcu tunelu i został zamrożony, zanim osiągnie przeciwny koniec. Chociaż zamrażanie szokowe służyło do zamrażania prawie wszystkich rodzajów produktów, szczególnie nadaje się do zamrażania produktów o niejednorodnych lub nieregularnych kształtach i rozmiarach, takich jak mięso drobiowe.

Spiralna zamrażarka taśmowa jest jednym z najpopularniejszych rodzajów currendy zamrażania szoku. Mają wydajność w zakresie od 1000 do 12000 funtów produktu na godzinę, a czasy zamrażania wahały się od 10 minut do trzech godzin. W spiralnym pasie zamrażarka składa się z nieskończonego pasa owiniętego wokół dużego obracającego się cylindra, jak pokazano na ryc. 3-6. Liczba poziomów może być różna w celu dostosowania do różnych wymagań dotyczących pojemności. Dwie lub więcej wież można skonfigurować dieir przenośniki taśmowe pracują szeregowo dla produktów, które wymagają długoterminowego czasu zamrażania. Typowe produkty, mrożone w spiralnej taśmie, zamrażarki surowych i gotowanych kotletów mięsnych, filetów rybnych, części kurczaka, pizzy i różnych pakowanych produktów.

Kontakt zamrażanie Proces zamrażania styków, przez który żywność umieszcza się na metalowym talerzu zamrażarki, w której krąży czynnik chłodniczy. Ponieważ produkt matrycy ma kontakt termiczny z płytami chłodzącymi, przenoszenie ciepła następuje głównie z powodu ciepła. Skuteczność procesu zamrażania zależy od ilości matrycy produktu, powierzchni, która pozostaje w kontakcie z płytowym wymiennikiem ciepła. Zatem ten rodzaj bloku zamrażającego jest szczególnie użyteczny przy przygotowywaniu małych, płaskich, prostokątnych opakowań o wymiarach konsumenckich do przechowywania zamrożonego.

W wielu zamrażarkach składa się z szeregu poziomych, równoległych płyt chłodniczych, oddalonych od siebie o trzy do czterech cali, które są napędzane przez ciśnienie hydrauliczne, dzięki czemu można je otworzyć, aby uzyskać produkt między diem, a następnie zamknąć produkt, na odpowiednie ciśnienie. Umiera, gdy talerze są zamknięte, paczki są mocno trzymane między talerzami. Tak więc zarówno górna, jak i dolna część opakowań są w dobrym kontakcie termicznym z szerokimi płytami chłodzącymi, prędkość wymiany ciepła przez przewodzenie jest wysoka, a produkt szybko zamarza. Piece ograniczają również liczbę pakietów ekspansyjnych, co dzieje się, gdy produkty na bazie wody są zamrożone.

Zanurzenie Zanurzenie Zamrożenie zamrażanie odbywa się poprzez zanurzenie produktu w warunkach niskotemperaturowej solanki (roztwór chlorku sodu lub glukozy. W schłodzonej cieczy jest bardzo dobrym przewodnikiem ciepła, ponieważ na poziomie molekularnym kontaktu termicznego z produktem. przenoszenie ciepła jest szybkie, a produkt zostanie całkowicie zamrożony w bardzo krótkim czasie Zaletą zamrażania zanurzeniowego jest to, że produkt został zamrożony w poszczególnych jednostkach i scalony w kolekcji.

Główną wadą zamrażania zanurzeniowego jest to, że soki z reguły są ekstrahowane z produktu spożywczego przez osmozę. Osmoza jest procesem, w którym cząsteczka przemieszcza się przez membranę (powierzchnię pokarmową skóry) z powodu różnic w ciśnieniu płynu przez membranę. W przypadku stosowania solanki chlorku sodu jako płynu chłodzącego, penetracja soli do produktu może czasami być nadmierna, co obniża jakość zamrożonej żywności. I odwrotnie, gdy owoce zamrożone w roztworze cukru, penetracja cukru w ​​owocach jest całkowicie korzystna. Produkty w większości zamrożone przez zanurzenie ryb i krewetek. Zanurzenie jest szczególnie odpowiednie do zamrażania ryb i krewetek w morzu, ponieważ zanurzenie w zamrażarce jest stosunkowo niewielkie i przestrzeń na pokładzie statku jest ograniczona. Ponadto, nurkowanie powoduje zamrożenie „szkliwa” (cienkiej warstwy lodu na powierzchni produktu, co pomaga zapobiec odwodnieniu niepakowanych produktów, aby umarły podczas okresu przechowywania.

Szybkie zamrażanie w obliczu gwałtownego zamrażania Produkty - zamrożone zanurzenie w wodzie lub metody wielokrotnego zamrażania prawie zawsze przewyższają metody cięcia (powoli) zamrożonego powietrza w celu zamrażania szokowego. Podstawowa różnica między zamrożeniem a zimnem pod względem wielkości, liczby i umiejscowienia kryształów lodu, które powstają w produkcie, gdy płyn komórkowy twardnieje. Gdy towary są powoli zamrażane, powstają duże kryształy lodu, które powodują poważne uszkodzenie tkanek niektórych produktów przez niszczenie komórek. Po rozmrożeniu produktu, który doznał znacznego uszkodzenia komórek narażonych na utratę zbyt dużej ilości płynu przez kroplówkę lub krwawienie, znacznie obniżając jakość produktu. I odwrotnie, szybkie zamrażanie wytwarza mniej kryształów lodu, które tworzą się prawie całkowicie wewnątrz komórki, więc zniszczenie komórek jest znacznie zmniejszone. Dlatego rozmrożony produkt przypomina świeży produkt pod względem twardości i tekstury.

Zakres temperatur między 30 i 25F (1.1 3.8C) często jest zakresem maksymalnego wykształcenia kryształów lodu. Dlatego pożądane jest szybkie nagrzewanie przez tę strefę z punktu widzenia utrzymania wysokiej jakości produktu. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku owoców i warzyw, ponieważ przechodzą przez poważne uszkodzenia tkanek przy powolnym zamrożeniu. Tworzenie się kryształków lodu rozpoczyna się w większości produktów, gdy ich temperatura jest zmniejszona o około 30 F (1.1 C). Większość cieczy zestala się w temperaturze matrycy produktu obniżonej do 25 F (3.8C), chociaż niektóre bardzo wysokie stężenia cieczy nadal pozostają niezamrożone, nawet w temperaturach poniżej -50F (-10C).

Tkanka zwierzęca jest znacznie twardsza i bardziej elastyczna niż w tkance roślinnej. Dlatego szybkość zamrażania mięsa i produktów mięsnych nie jest tak ważna, jak ceny owoców i warzyw. Ostatnie eksperymenty wskazują, że ptaki i ryby cierpią na uszkodzenia komórkowe, gdy są powoli zamrażane. Nie oznacza to, że mrożone mięso, drób i ryby nie są wyższe niż te, które są powoli mrożone, tyle że pod względem uszkodzeń komórkowych szybkie zamrażanie nie jest tak ważne w mrożonym mięsie, drobiu i rybach, a także w owocach i warzywa. Na przykład powoli zamrożone ptaki przybierają ciemny wygląd, dzięki czemu są znacznie mniej atrakcyjne dla konsumenta. Już to wystarczy, aby uzasadnić szybkie zamrożenie ptaków. Podobnie szybkie zamrażanie skraca czas przetwarzania, a tym samym stopień pogorszenia bakterii. Jest to szczególnie przydatne w przetwarzaniu ryb, ponieważ ma tendencję do szybkiego niszczenia ...