Šaldymo metodai

Greitas užšaldymas atliekamas vienu ar keliais iš šių būdų:

• oro šoko užšalimas
• kontaktinis užšalimas
• panardinamas užšalimas

Šie moduliai naudojami ten, kur užšaldomi dideli kiekiai produktų. Pirmojo tipo gaminys pakraunamas į „roll-in“ šoko užšalimą su daugiapakopiais aoliais, kurie praleidžiami bloke. Po to, kai produktas yra užšaldytas, sunkvežimis išstūmė priešingą prietaiso pusę tiesiai į užšaldytą saugyklą. Konvejerio arba tunelių sistemos yra užšalimo tunelio dugnas iki lėtai judančio tinklo konvejerio juostos. Nešaldomas produktas dedamas ant konvejerio šiltame tunelio gale ir buvo užšaldytas, kol jis pasieks priešingą galą. Nors šokoladinis šaldymas naudojamas beveik visų rūšių produktų užšaldymui, jis ypač tinka nehomogeniškos ar netaisyklingos formos ir dydžio gaminiams, pavyzdžiui, paukštienai, užšaldyti.

Spiralinis diržinis šaldiklis yra vienas populiariausių šokoladinių šaldymo būdų. Jų talpa yra nuo 1000 iki 12000 svarų produkto per valandą, o užšalimo laikas svyravo nuo 10 minučių iki trijų valandų. Spiraliniame diržų šaldiklyje yra begalinis diržas, apvyniotas aplink didelį besisukantį cilindrą, kaip parodyta 3-6 pav. Lygių skaičius gali būti įvairus, kad būtų patenkinti skirtingi talpos reikalavimai. Du ar daugiau bokštų gali būti sukonfigūruoti dieir konvejerio juostos, gaminančios produktus, kuriems reikalingas ilgalaikis užšalimo laikas. Tipiški produktai, užšaldyti spiraline juosta, šaldyti šaldyti ir virti mėsos kotletai, žuvies filė, vištienos dalys, picos ir įvairūs supakuoti produktai.

Kreipkitės į užšalimą Kontaktinis užšalimo procesas, kurio metu maistas, padėtas ant metalinės plokštelės šaldiklio, nukreipiamas į apyvartą. Kai štampas liečiasi su šaldymo plokštelėmis, šilumos perdavimas vyksta daugiausia dėl karščio. Šaldymo proceso veiksmingumas priklauso nuo produkto štampo kiekio, paviršiaus paviršiaus, kuris liečiasi su plokšteliniu šilumokaičiu. Taigi, šio tipo užšaldymo blokai yra ypač naudingi ruošiant mažas, plokščias, stačiakampes, vartotojui tinkamas pakuotes, skirtas šaldyti.

Keliuose šaldikliuose yra horizontalių, lygiagrečių, nuo trijų iki keturių colių, aušinimo plokštelių, kurios yra veikiamos hidraulinio slėgio, serijos, kad jas būtų galima atidaryti, kad produktas atsidurtų tarp diem, o tada uždarytas, ties teisingas slėgis. Mirkite uždarius plokšteles, paketai tvirtai laikomi tarp plokštelių. Taigi tiek pakuočių viršutinė, tiek apatinė dalys yra geros šiluminio kontakto su šaldymo plokštelėmis, šilumos perdavimo laidumu greitis yra didelis, o produktas greitai užšąla. Krosnys taip pat riboja plėtimosi pakuočių skaičių, kas nutinka, kai vandens pagrindu gaminami produktai yra užšaldomi.

Panardinamasis panardinimas Šaldantis užšaldymas atliekamas panardinant produktą žemos temperatūros sūrymu (natrio chlorido arba gliukozės tirpalas. Šaldytame skystyje yra labai geras šilumos laidininkas, nes jis molekuliniame lygmenyje yra šiluminis kontaktas su produktu. Taigi šilumos pernešimas yra greitas ir produktas bus visiškai užšaldytas per labai trumpą laiką. Įmerkimo užšaldymo pranašumas yra tas, kad produktas buvo užšaldytas atskirais vienetais ir susijungia į kolekciją.

Pagrindinis šaldant panardinant į žemę trūkumas yra tai, kad sultys, kaip taisyklė, iš maisto produkto išgaunamos osmoso būdu. Osmozė yra procesas, kurio metu molekulė keliauja per membraną (odos maisto paviršių) dėl skysčio slėgio skirtumų per membraną. Kai natrio chlorido sūrymas naudojamas kaip aušinimo skystis, druskos įsiskverbimas į gaminį kartais gali būti per didelis, todėl sumažėja šaldytų maisto produktų kokybė. Priešingai, kai vaisiai užšaldomi cukraus tirpale, cukraus prasiskverbimas į vaisius yra visiškai naudingas. Produktai, daugiausia užšaldyti panardinant žuvis ir krevetes. Panardinimas ypač tinkamas žuvims ir krevetėms užšaldyti jūroje, nes panardinimas į šaldiklį yra gana kompaktiškas, o vietos laive yra nedaug. Be to, nardymas sukuria užšaldomą „glazūrą“ (ploną ledo sluoksnį gaminio paviršiuje), kuris padeda išvengti dehidratacijos, jei nesupakuoti produktai miršta laikymo laikotarpiu.

Greitas užšaldymas, palyginti su dramatiškais greito užšalimo produktais, užšaldytas panardinimas į vandenį ar daugiašalčio šalinimo metodai beveik visada viršija tuos, kurie pjaustomi (lėtai), užšaldytu oru, siekiant sukrėsti šoką. Esminis ledo kristalų, susidarančių gaminyje, dydžio, skaičiaus ir vietos skirtumas tarp užšalimo ir šalčio, nes kietas ląstelių skystis. Lėtai šaldant prekes, susidaro dideli ledo kristalai, kurie, sunaikindami ląsteles, daro didelę žalą kai kurių produktų audiniams. Atšildžius produktą, kuris patyrė didelę žalą ląstelėms, kurios prarado per daug skysčio per lašelį ar kraujavimą, smarkiai pablogėjo produkto kokybė. Ir atvirkščiai, greitai užšaldant susidaro mažiau ledo kristalų, kurie beveik visiškai susiformuoja ląstelės viduje, todėl žymiai sumažėja ląstelių diatominis sunaikinimas. Todėl atšildytas produktas kietumu ir tekstūra primena šviežią produktą.

Temperatūrų diapazonas tarp 30 ir 25F (1.1 3.8C) dažnai yra didžiausio ledo krištolo lavinimo diapazonas. Todėl, norint išlaikyti aukštą gaminio kokybę, pageidautina, kad per šią zoną būtų greitas karštis. Tai ypač pasakytina apie vaisius ir daržoves, nes jie lėtai sušalę sukelia rimtus audinių pažeidimus. Ledo kristalų susidarymas prasideda daugelyje produktų, kai jų temperatūra sumažėja maždaug 30 F (1.1 C). Dauguma skysčių sukietina produkto štampo temperatūrą, sumažintą iki 25 F (3.8C), nors ir labai didelė skysčio koncentracija išlieka neužšalusi net esant žemesnei kaip -50F (-10C) temperatūrai.

Gyvūno audinys yra daug kietesnis ir daug lankstesnis nei augalo audinyje. Taigi mėsos ir jos produktų užšalimo greitis nėra toks svarbus kaip vaisių ir daržovių kainos. Naujausias eksperimentas rodo, kad lėtai sušalę paukščiai ir žuvys patiria ląstelių pažeidimus. Tai nereiškia, kad užšaldyta mėsa, paukštiena ir žuvis nėra aukštesnė už lėtai užšaldytą, tik tai, kad dėl ląstelių pažeidimo greitai sušaldyta nėra tokia svarbi sušaldytoje mėsoje, paukštienoje ir žuvyje, taip pat vaisiuose ir daržovės. Pavyzdžiui, lėtai sušalę paukščiai įgauna tamsią išvaizdą, todėl vartotojui jie tampa daug mažiau patrauklūs. Vien to pakanka norint greitai sušaldyti paukščius. Taip pat greitas užšalimas sumažina perdirbimo laiką, taigi ir bakterijų blogėjimą. Tai ypač naudinga perdirbant žuvis, nes ji linkusi greitai sugadinti ...