עצמות, בשר קופסא ומעובד

חותכים את הבשר עטוף או באריזת ואקום מיד לאחר החיתוך. ירידת הטמפרטורה נקראת מרווה את תהליך החיתוך משמש בכדי להבטיח שהוא נוקע נקי ובמינימום עיוות. האיברים הפנימיים, העצמות וחלקים אחרים שאינם מיועדים לצריכה אנושית הם מוצר בעל ערך וכנראה שיש לאחסן אותם בטמפרטורת צינה לפני סילוקם. לחתוך את הבשר ניתן להקפיא ולאחסן בטמפרטורות 'קרות'. אם זה האחרון, חיי המדף נמוכים יחסית.

בתהליכי 'כלכלת החלבון', חלקים של הפגר, שלא ניתן למכור אותם כמפרקים או חתכים, נעשים בצורת מפרקים מלאכותיים, - גיגות 'או' כיכר בשר ', בפעולות הבישול שלפני כן. לאחר מכן יש לקרר את המוצר המוכן לקירור 0C ואז ניתן לחתוך אותו ולארוז אותו בוואקום, פעולות אלה מתקיימות בחדרים ממוזגים ומאוחסנים בטמפרטורה של 10C ומטה. מרבית יחידות אלה לשאר אחסון ושחרור מיידי למכירה.

ישנן וריאציות רבות באופן העיבוד והעיבוד של בשר, והן יהיו מוכרות רק למומחים של החברות בתחום. עקרונות הקירור זהים לכולם. ניתן להקפיא בשר עד העצם, אך זו אינה צורה נוחה מאוד של אריזה ועיבוד. זה, ככלל, חזק יותר, עטוף ואקום, ארוז ואז קפוא. מידות הבשר האגרוף כ 635 X 350 מ"מ ו 100, 125 או 150 מ"מ, הגדול שבהם, בו חי כ 25 ק"ג. הקפאה עשויה להיות באוויר הקר. זמן ההקפאה יהיה תלוי בעובי הצלחות ואריזת אפקט הבידוד או עטיפה (איור 16.3). ניתן להקפיא חתיכות בשר דקיקות יותר בין צלחות קירור ...