השפעת הקפאת מיקרו-אורגניזמים הקשורים לבשר, עופות ודגים

תבנית להישרדות בקבוצות טקסונומיות שונות במהלך הקפאה ואגירה של דגים קפואים, מגמה דומה נצפתה בבשר עופות עם חיידקים גראם-שליליים, ששרדו בפחות מחיובי לגרם ומחלוקות, ולא מראה שום שינוי משמעותי במספר. עם זאת, למרות ההקפאה מעכבת את חילוף החומרים של מיקרואורגניזמים בתהליך אחסון קפוא, הפעילות האנזימטית עדיין נמשכת. זה חשוב בדגים קפואים, שבהם פעילות היסטי דיי-דקרבוקסילאז מביאה לייצור היסטמין, עלייה ברמות החורגות ממגבלת הנזק (כ- 5 עמודים לדקה) או אפילו את מגבלות הבטיחות (כ- 50 ppm), במיוחד אם טמפרטורת ההתעללות מתרחשת בשרשרת האספקה.

בהשפעה מוגברת של הקפאה על סוגים שונים של אורגניזמים משתנים באופן משמעותי. נבגים של חיידקים ופטריות נשארים לרוב בכוח על ידי הקפאה למרות שישנן עדויות לכך שנבגי C. botulinum הרגישים יותר להשפעות של קרינה מייננת כתוצאה מאחסון קפוא תוך 30 יום -75C (Lim et al. , 2003). המחלוקות אינרטיות והיא עמידה ביותר בפני לחץ שונה ויש להם פגיעה קלה הניתנת על ידי הקפאה והקפאה והפשרה חוזרים ונשנים. תאי חיידקים צמחיים משתנים בתגובתם להקפאה. יש אורגניזמים (למשל E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae וחלקם חיידקי חומצה לקטית) מגיב לטמפרטורה נמוכה, מתח לייצור חלבון הלם קר (CSP או חלבונים הנגרמים על ידי קור, CIPs) ולשינוי הדרגתי בקור הוכח כי הוא משפר את ההישרדות של E. coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) ו- Salmonella (Jeffreys et al., 1998), שהוקפאו.

קיימת כמות גדולה למדי של מידע על הישרדותם של L. monocytogenes שנחשף להקפאה בתנאים שונים, המראה משתנה וסינתזה של התגובות Archer (2004). צילום-בקטריום פוספורום הקשור לאווירה שונה של נישואין בקלה וסלמון ארוזים, ויצירת היסטמין, רגישים מאוד להקפאה, והוכח כי מחזור-הפשרת הקפאה אחד מגדיל משמעותית את חיי המדף של מוצרים אלה ודומים. עם זאת, פעילות חיידקים היוצרת היסטמין-היסטמין decarboxylase משמעותית יכולה להמשיך לאחר הקפאה למרות שמספר התאים מצטמצם ביותר משישה מחזורי לוג 10 (Fuji et al., 1994). ישנן הוכחות לכך שאחסון דגים קפואים במשך יותר מ 3-6 שבועות מוביל לירידה משמעותית ברמת ה- V. כולרה, אך ישנם גם כמה מחקרים המדווחים על ויבריו להתאוששות, כולל V. cholerae ומינים אחרים שעלולים להיות פתוגניים של קפואים פירות ים, כמו שרימפס גולמי קפוא ודגים. נתונים אפידמיולוגיים מהתפרצויות עיקריות של כולרה הקשורים לקרח מצביעים גם על הישרדותם של מספרים גבוהים מספיק בכדי לגרום לזיהום ...