Reazioni enzimatiche

Lipasi e fosfolipasi, etere idrolizzato legano trigliceridi, fosfolipidi, rispettivamente; l'idrolisi dei grassi può portare a sapori e cambiamenti strutturali indesiderati. Alcune lipasi possono rimanere attive nei sistemi alimentari congelati mantenuti anche quando -29C. L'attività della lipasi si manifesta nell'accumulo di acidi grassi liberi. Il congelamento può concentrare la lipolisi che rompe le membrane lisosomiali che rilasciano enzimi idrolitici, specialmente a basse velocità e a temperature fluttuanti. Durante la conservazione, l'emissione di acidi grassi a catena corta può portare a rancidità idrolitica, producendo aromi e può interagire con le proteine, formando complessi che influenzano la consistenza.

Enzimi che catalizzano l'idrolisi di proteine, peptidi e aminoacidi; nella carne sono presenti enzimi endogeni che sono considerati utili, tendendo i muscoli nel rigor mortis (Sista et al., 1997). Il congelamento della carne dell'aria condizionata preserva la qualità delle trame, ma ha anche una minore tendenza a gocciolare sul disgelo.

La "doratura" del tessuto vegetale causata dall'ossidazione enzimatica dei composti fenolici in presenza di ossigeno. La distruzione delle cellule da parte dei cristalli di ghiaccio può iniziare la doratura enzimatica facilitando il contatto tra l'enzima o-difenolossidasi e il suo substrato. Nelle ossido-reduttasi sono di fondamentale importanza perché il loro effetto provoca un odore sgradevole e lo sbiancamento del pigmento nelle verdure e la doratura in alcuni frutti.

Nei tessuti di frutta e verdura, la pectina metil esterasi endogena catalizza i gruppi metossilici di rimozione delle pectine. Nel caso di fragole congelate, questi enzimi producono gelificazione durante la conservazione. Gli enzimi idrolitici, come clorofilasi e antocianasi presenti nelle piante, potrebbero essere un catalizzatore per la distruzione dei pigmenti nei tessuti congelati, influenzare il colore, se non sono inattivati ​​sbiancamento ...