Additivi funzionali (stabilizzatori, emulsionanti)
Gruppo stabilizzatori di gelati di ingredienti idrocolloidi (di norma, polisaccaridi) utilizzati nelle ricette di gelato per la produzione di morbidezza del corpo e della consistenza e ritardare o ridurre la crescita di cristalli di ghiaccio e lattosio in deposito, soprattutto in periodi di variazioni di temperatura, noto come "shock termico". Pertanto, con mezzi fisici, aumentano efficacemente il tempo di conservazione del gelato. Aumentano anche la viscosità della miscela, l'assistenza nel sapore in sospensione delle particelle in un gelato semi-congelato, creano una schiuma stabile con facile taglio e rigidità per congelatore a barile per l'imballaggio, rallentano la migrazione dell'umidità dall'imballo del prodotto o aria allo stato congelato e contribuisce alla prevenzione, riduzione del volume del prodotto durante la conservazione. Gli stabilizzatori sono tipicamente usati: gomma di carrube, gomma di guar, carbossimetilcellulosa di sodio, alginato di sodio, olio, gelatina. Ogni stabilizzatore ha le sue caratteristiche e spesso due o più di questi stabilizzatori sono usati in combinazione per prestarsi reciprocamente le proprietà sinergiche e migliorare la loro efficacia complessiva.
La carragenina è un idrocolloide secondario usato per prevenire la separazione del siero nella miscela, che di solito promuove e altri stabilizzanti. Quindi è contenuto nella maggior parte delle miscele stabilizzanti
Tensioattivi di piccole molecole, emulsionanti) sono generalmente integrati con stabilizzanti in miscele proprietarie, ma le loro funzioni e azioni sono molto diverse da quelle stabilizzanti. Sono utilizzati per: a) miglioramento delle proprietà di aerazione della miscela; (b) la produzione di gelati in estrusione con buone proprietà di mantenimento della forma (denominata "secchezza"), per facilitare la fusione, l'estrusione di fantasia e la novità della fabbricazione del prodotto; (c) produrre un corpo liscio e una consistenza del prodotto finito; e (d) produrre un prodotto con buone proprietà di mantenimento della forma durante la fusione. Il loro meccanismo d'azione può essere sintetizzato come segue: sono meno grassi rispetto alla tensione superficiale dell'acqua nella miscela, con conseguente spostamento della proteina dalla superficie di uno strato grasso, che a sua volta riduce la stabilità di un grasso strato, fusione parziale, che si verifica nel processo di fustigazione e congelamento del processo che porta alla formazione dei modelli di grasso unito nel prodotto congelato, che influenza fortemente la struttura e le proprietà di fusione. Gli emulsionanti utilizzati nella produzione del gelato sono due tipi di base: mono - e digliceridi ed esteri di sorbitano. Infine, il polisorbato 80 è un promotore molto forte della destabilizzazione dei grassi nei gelati e utilizzato in molte miscele stabilizzanti / emulsionanti commerciali.
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Refrigerazione e congelamento degli alimenti