Microrganismi associati ai prodotti lattiero-caseari
I principali microrganismi che destano preoccupazione nei prodotti lattiero-caseari come i batteri putrefattivi del latte e del formaggio e i batteri patogeni. Esse derivano dalla contaminazione delle materie prime nel processo di mungitura degli animali (ad es. Flora della mammella o nelle feci), da apparecchiature / gestori contaminati e ambiente di mungitura (ad es. Batteri che formano le spore). Latte di mucche che soffrono di mastite o altre malattie che possono contenere batteri, che di solito non si trovano nel latte di animali sani, tra cui S. aureus, streptococchi pirogeni e actinomiceti, Brucella spp., Micobatteri, Salmonella, L. monocytogenes, Coxiella burnetii e alcuni virus, incluso il virus dell'afta epizootica (FMDV). La maggior parte del latte viene pastorizzato a seguito di trasporto / conservazione a breve termine a temperature / volte (ad es. 72C per 15 s) che inattivano le cellule della pianta, compresi i patogeni batterici infettivi comunemente associati al latte, come i batteri Salmonella, L. monocytogenes, Escherichia coli patogeno, Campy-lobacter e Yersinia enterocolitica.
Lo stesso tipo di inattivazione viene conservato a basse temperature per un lungo periodo di tempo (ad es
68C per 30 minuti), mentre il trattamento di temperatura ultra-alta (UHT) di norma, viene utilizzato a temperature fino a 149C per 2 secondi e disattiverà i batteri mesofili che formano le spore, permettendo a tale latte conservato a temperatura ambiente per un lungo periodo tempo. La riduzione delle combinazioni di temperatura / tempo, ad esempio 138C per 10 secondi, viene utilizzata per aumentare un periodo di conservazione (chiamato ESL) del latte conservato a freddo per un lungo periodo (più di 4 settimane). In questi prodotti, i microrganismi psicrotrofi che formano le spore ma i prodotti inattivati non sono commercialmente sterili. Parte del latte passa la microfiltrazione, in alternativa alla pastorizzazione per rimuovere gli agenti infettivi. Alcuni latte crudo può contenere micotossine ed è considerato come conseguenza l'ingresso di alimenti contaminati negli animali.
I microrganismi spoiler associati al latte includono batteri psicrotrofi come Pseudomonas, Flavobacterium spp., Chromobacterium spp., Alcaligenes spp. e batteri termoformici che formano spore che sopravvivono alla pastorizzazione. Altri ingredienti utilizzati nei dessert surgelati includono burro, zucchero, cioccolato, frutta, noci e uova. Questi vengono spesso aggiunti dopo il latte pastorizzato e garantiscono la loro sicurezza, normalmente fornita dai fornitori di questi materiali, alcuni dei quali (ad esempio uova, cioccolato) erano noti per essere associati ad agenti patogeni come la Salmonella o le loro tossine, come l'enterotossina di S. aureus . Alcuni contaminanti microbiologici, come la Listeria monocytogenes, associati alle attrezzature e alla produzione bagnate, che si trovano ad affrontare nella produzione di gelati. Monitoraggio ambientale e pulizia e disinfezione efficaci fondamentali per la sicurezza di questi prodotti, in particolare quando si considera la post-elaborazione, ad esempio. congelato in tunnel di congelamento e di indurimento.
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Refrigerazione e congelamento degli alimenti