Microrganismi associati a carne, pollame e pesce

I rischi microbiologici di base che riguardano la carne e il pollame congelati includono batteri Gram-negativi infettivi come batteri Salmonella, Campylobacter spp., Patogeni Escherichia coli e Yersinia enterocolitica, batteri infettivi Gram come Listeria monocytogenes, batteri Gram tossici come Staphylococcus aurefr, Clostrid e spore di C. botulinum, parassiti di protozoi come Cryptosporidium spp., Lamblia spp., Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii. Alcuni di questi organismi si trovano in una grande varietà di specie animali che causano malattie in questi animali, e una miriade di altri sono più limitati. I rischi associati alla carne e al pollame crudi e si verificano frequentemente discussi in modo più dettagliato McClure (2002).

Alcuni sono presenti in quantità sufficienti (ad es. Livelli di salmonella a 103 / ge Campylobacter spp. Fino a unità formanti colonie 106, alcuni per carcasse di pollame) ed è un fattore importante per la valutazione del rischio e il controllo di questi pericoli prima dell'uso. Per quanto riguarda la carne e il pollame, i microrganismi destano serie preoccupazioni nei batteri infettivi dei pesci e contengono Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae e altri vettori patogeni, come parahaemolyticus e VV vulnificus.

Microrganismi associati alla qualità o al danneggiamento dei difetti della carne, del pollame e dei pesci: pseudomonadi, muffe, lieviti e batteri Gram-positivi come batteri lattici, Brochothrix thermosphacta e micrococchi. La densità della comparsa di microrganismi sulla pelle della carne e del pollame può essere superiore a 109 a / cm2. Oltre all'inquinamento sulla pelle, un'ulteriore contaminazione può derivare dalla manipolazione durante la macellazione, il taglio, la disossatura e l'imballaggio, da coltelli, acqua di lavaggio, mani e indumenti e pelli di altri animali. I metodi di pulizia della carcassa di solito sono inefficaci, ma la combustione e il raffreddamento rapido fino al congelamento possono ridurre significativamente il numero di microinquinanti.

La microflora associata a pesci e altri frutti di mare, di regola, riflette la flora dell'ambiente in cui sono stati catturati e assemblati. Come carne e pollame, i pesci sono sani, quindi il tessuto muscolare e gli organi interni, di solito sono sterili, sebbene il sistema cardiovascolare, alcuni molluschi non "chiusi". Ad esempio, i granchi di emolinfina di solito contengono batteri marini, come i vibri, a volte ad alti livelli. Altri organismi, solitamente associati a pesci, molluschi e crostacei includono Pseudomonas, Micrococcus spp., Membri della nascita di Acinetobacter-Moraxella, cornebatteri, Geotrichum spp. e Rhodotorula spp. Pesci, molluschi e crostacei associati alle acque costiere e agli ambienti estuari tendono ad ospitare una grande varietà di organismi, tra cui Bacillus spp., Membri della famiglia Enterobacteriaceae e virus. Pesci marini e molluschi ospitano organismi halotolerant.

Quando i pesci vengono catturati, vengono spesso conservati in salamoia o ghiaccio refrigerati e, se catturati in acqua salata, ciò diluisce la concentrazione di sale consentendo microrganismi alotoleranti, che generalmente preferiscono concentrazioni più basse di sale per una crescita ottimale e la capacità di moltiplicarsi velocemente. I microrganismi provenienti da acque temperate spesso psicrotrofi o psicrotoleranti mentre quelli provenienti da acque tropicali non sono, quindi, la velocità di raffreddamento e la conservazione a bassa temperatura dopo la cattura possono avere un impatto significativo sulla flora, che si sviluppa in un pesce congelato. In alcune situazioni, i molluschi, come i gamberetti, vengono cotti poco dopo la cattura, quindi distrugge gran parte degli organismi nocivi (cellule vegetative), ma trattandoli (ad es. Durante sgusciatura / sbucciatura, selezione) dopo la cottura spesso significa che il i livelli di inquinamento possono tornare ai livelli precedenti e talvolta includono altri microrganismi come E. coli, Staphylococcus. I livelli di gamberi, di norma, 105-107 CFU / g al momento dell'arrivo agli impianti di trasformazione e quelli delle acque tropicali possono essere più elevati.