Utjecaj smrzavanja na mikroorganizme povezane s mesom, peradom i ribom
Brzina zamrzavanja, za koju se zna da utječe na mikrobiološki status mesa, peradi i ribe, i iako je općenito slučaj da se ukupni broj mikroorganizama tijekom zamrzavanja, skladištenja smrznutog i otapanja, blago smanjuje, rast nekih mikroorganizama može se pojaviti na temperaturama ispod 0C, s čestim izvještajima o porastu od -5C i rijetko do -10C (Larkin i Stokes, 1968). Smrznuto meso peradi pokazuje brzi rast štetnih mikroorganizama kada se čuva na temperaturi -5C (Abu Ruwaida i sur., 1996) i između -5 i 7C, gdje su glavni organizmi koji se tiču psihrofičnih kvasca i gljivica koji uzrokuju rast sličan brkovima. (npr. Thamnidium spp.), crne mrlje (npr. Cladosporium spp.) i bijele mrlje (npr. Sporotrichum spp.). Općenito govoreći, temperatura ispod 10C smatra se da učinkovito inhibira rast mikroorganizama povezanih s hranom. Stoga se brzina hlađenja ne odnosi samo na ubojstvo ili 'cidalni učinak na mikroorganizme, već je također važno spriječiti rast pod-nulte temperature, a važno je i spriječiti oštećenje mesa, peradi i ribe.
Obrazac za preživljavanje u raznim taksonomskim skupinama tijekom zamrzavanja i skladištenja smrznute ribe, sličan trend primjećen je i kod peradi s gram-negativnim bakterijama, preživljavajući na manje od gram-pozitivnih i sporova, a ne pokazuje značajnu promjenu broja.
Međutim, unatoč zamrzavanju inhibira metabolizam mikroorganizama u procesu zamrzavanja, enzimska aktivnost i dalje traje. To je važno kod smrznute ribe, gdje djelovanje histidine-dekarboksilaze rezultira proizvodnjom histamina, povećanim razinama koje prelaze ograničenje štete (približno 5 ppm) ili čak sigurnosnim granicama (ca. 50 ppm), posebno ako je temperatura zlostavljanja javlja se u lancu opskrbe.
Pri cidalnom utjecaju smrzavanja na različite vrste organizama znatno se razlikuju. Spore bakterija i gljivica uglavnom ostaju na snazi smrzavanjem iako postoje neki dokazi da su spore C. botulinum, koje su osjetljivije na učinke ionizirajućeg zračenja kao rezultat zamrznutog skladištenja unutar 30 dana -75C (Lim et al. , 2003). Sporovi su inertni i izuzetno su otporni na različita naprezanja te imaju manje ozljede, nastali zamrzavanjem i opetovanim smrzavanjem i otapanjem. Vegetativne bakterijske stanice variraju u odgovoru na smrzavanje. Neki organizmi (npr. E. coli, B. subtilis, Vibrio kolere i neke bakterije mliječne kiseline) reagiraju na nisku temperaturu, napon za proizvodnju proteina hladnog šoka (CSP ili proteine hladno izazvane, CIP) i postupnu promjenu hladnoće uvjeti su pokazali da poboljšavaju preživljavanje E. coli (Bollman i sur., 2001), L. monocytogenes (Bayles i sur., 2000) i salmonele (Jeffreys i sur., 1998), smrznuti.
Postoji prilično velika količina podataka o preživljavanju L. monocytogenes podvrgnuta zamrzavanju u različitim uvjetima, pokazujući varijable i sintezu odgovora Archer (2004). Foto-bakterija fosforum povezana s atmosferom koja je izmijenjena u braku Pakirani bakalar i losos i stvaranje histamina vrlo su osjetljivi na smrzavanje, a pokazalo se da jedan ciklus zamrzavanja i odmrzavanja značajno povećava rok trajanja ovih i sličnih proizvoda. Međutim, značajna aktivnost histidin dekarboksilaze može se nastaviti nakon zamrzavanja halofilnih bakterija koje stvaraju halofilne histamine, iako je broj stanica smanjen za više od šest ciklusa log10 (Fuji i sur., 1994). Postoje dokazi da skladištenje smrznute ribe duže od 3-6 tjedana dovodi do značajnog smanjenja razine V. kolere, ali postoji i nekoliko studija koje prijavljuju oporavak virusa, uključujući V. kolere i ostale potencijalno patogene vrste smrznute plodovi mora, kao što su smrznuti sirovi škampi i riba. Epidemiološki podaci velikih epidemija kolere povezane s ledom također ukazuju na preživljavanje brojki dovoljno visokih da uzrokuju infekciju ...
|
Hlađenje i zamrzavanje hrane