Équipement de congélation
Les types d’équipement les plus populaires pour la congélation des produits alimentaires comprennent la congélation rapide, les congélateurs à plaque de contact, les congélateurs à convoyeur individuellement surgelés (IQF), les congélateurs à spirale et les congélateurs cryogéniques. Une des méthodes les plus anciennes et encore largement utilisées pour les gelées de choc, qui refroidissait l'air, peut-être -30 à -40C (-22 à -40F) forcée à grande vitesse sur le produit, comme indiqué schématiquement à la figure 17.9. Opération par lot dans laquelle le produit est chargé dans des cellules de congélation rapide et le processus poursuivi jusqu'à ce que les aliments soient congelés. En fonction du produit, et en particulier de la forme de l'emballage, le processus de congélation peut nécessiter des heures allant de 12 à 72. Une condition importante est que l’air puisse être autorisé à accéder à n’importe quelle surface d’un produit ou d’un emballage, exigence qui peut être prise en charge en installant des entretoises verticalement et horizontalement entre les emballages.
"Freezer", qui jouit d’une grande popularité et d’un congélateur à spirale, comme le montre schématiquement la figure 17.10. Lancé un produit, soit les emballages emballés individuellement sont dans une longue trajectoire en spirale au convoyeur de métal constant.
La chambre contient une partie du convoyeur en spirale et l'air refroidi circule à grande vitesse dans toute la chambre. L'emplacement du congélateur en spirale vous permet de conserver un produit de une demi-heure à deux heures, car cela est nécessaire pour la congélation et que les institutions ne nécessitent qu'un espace modéré.
Un autre concept, l’équipement de réfrigération et de congélation / cuisinière / congélateur, est illustré à la figure 17.11. Ce congélateur a un certain nombre de couches de paquets maintenus entre plusieurs plaques, qui sont congelées par évaporation du réfrigérant. Les feuilles sont servies dans des conduites de réfrigérant flexibles, de sorte qu'une fois le produit gelé, les plaques puissent être annulées manuellement ou avec un système hydraulique afin que le produit puisse être extrait du congélateur sur un tapis roulant. Le contact direct de la plaque froide avec l'emballage entraîne une congélation rapide, mais l'inconvénient de cet équipement réside dans un certain nombre de dispositifs mécaniques qui doivent être préservés.
Une autre approche de la congélation commerciale consiste à utiliser un équipement de congélation IQF (surgelé individuellement), comme illustré à la figure 17.12, où l'air froid souffle sur une bande transporteuse à mailles en mouvement transportant le produit. La vitesse de l'air est suffisamment élevée, il lévite donc comme des particules dansant le long du pipeline. Particules de produits, congelés individuellement et non frittés. Restez dans la cellule est à peu près plusieurs minutes. Ce système IQF est particulièrement adapté à la petite taille des particules, telles que les pois et le maïs, mais fonctionne également bien pour les gros composants, tels que les croustilles et les frites ...
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