Zmrazovací metody

Rychlé zmrazení se provádí jedním nebo více z následujících způsobů:

• mrznutí vzduchem
• kontaktní zmrazení
• ponorné zamrzání

Tyto moduly se používají tam, kde je zmrazeno velké množství produktů. V prvním typu je produkt naložen v mrazivém nárazu s víceúrovňovými aoliemi, které jsou předávány v bloku. Poté, co je produkt ve zmrazeném stavu, kamion vytlačil opačnou stranu zařízení přímo do zmrazeného úložiště. Dopravníkové nebo tunelové systémy, výrobky, jsou vedeny mrazivým tunelem k pomalu se pohybujícímu pásovému dopravníku. Nezmrazený produkt je umístěn na dopravník na teplém konci tunelu a byl zmrazen do doby, kdy dosáhne opačného konce. Přestože šokové zmrazování se používalo pro zmrazování téměř všech druhů produktů, je zvláště vhodné pro zmrazování produktů nehomogenních nebo nepravidelných tvarů a velikostí, jako je drůbeží maso.

Spirálová mraznička je jedním z nejoblíbenějších typů používaných šokových mrazicích zařízení. Mají kapacitu v rozmezí od 1000 do 12000 liber produktu za hodinu, s dobou mrazení se pohybovala od 10 minut do tří hodin. Ve spirálovém pásovém mrazáku se skládá z nekonečného pásu obaleného kolem velkého rotujícího válce, jak je znázorněno na obr. 3-6. Počet úrovní se může lišit podle různých požadavků na kapacitu. Dvě nebo více věží mohou být konfigurovány pásové dopravníkové pásy pracující v sérii pro výrobky, které vyžadují dlouhodobou dobu mrznutí. Typické výrobky, zmrazené ve spirále, mrazničky na syrové a vařené masové řízečky, rybí filé, kuřecí části, pizzy a různé balené produkty.

Kontaktujte zmrazení Kontaktuje proces zmrazování, kterým se potraviny umístěné na kovové desce mrazí vzduchem, které cirkuluje chladivo. V případě, že produkt je v tepelném kontaktu s chladicími deskami, dochází k přenosu tepla hlavně díky teplu. Účinnost procesu zmrazování závisí na množství lisovaného výrobku, povrchové ploše, která zůstává v kontaktu s deskovým tepelným výměníkem. Tento typ mrazicího bloku je tedy zvláště užitečný při přípravě malých, plochých, obdélníkových obalů spotřebitelské velikosti pro zmrazené skladování.

V mrazničce sestává z řady vodorovně, rovnoběžně chlazených desek, které jsou od sebe vzdáleny tři až čtyři palce, které jsou poháněny hydraulickým tlakem, takže mohou být otevřeny, aby se produkt dostal mezi diem, a poté produkt uzavřel na správný tlak. Zemřou, když jsou desky uzavřeny, balíčky jsou pevně drženy mezi deskami. Takže jak vrchní, tak i spodní část balení jsou v dobrém tepelném kontaktu s chladicími deskami, rychlost přenosu tepla vedením je vysoká a produkt je rychle zmrazen. Kamna také omezují počet expanzních balíčků, co se stane, když jsou produkty na vodní bázi zmrazeny.

Ponoření Ponoření Zmrazení zmrazení se provádí ponořením produktu do podmínek nízkoteplotního solného roztoku (chlorid sodný nebo roztok glukózy. V chlazené kapalině je velmi dobrý vodič tepla, protože je na tepelném kontaktu s produktem na molekulární úrovni). přenos tepla je rychlý a produkt bude zcela zmrazen ve velmi krátké době. Výhodou ponorného zmrazení je, že produkt byl zmrazen v jednotlivých jednotkách a sloučen do sbírky.

Hlavní nevýhodou ponorného zamrzání je to, že šťávy se zpravidla extrahují z potravin osmózou. Osmóza je proces, při kterém molekula putuje skrz membránu (potravinový povrch kůže) v důsledku rozdílů v tlaku tekutin skrz membránu. Pokud se jako chladivo používá solný roztok chloridu sodného, ​​může někdy dojít k nadměrnému pronikání soli do produktu, čímž se sníží kvalita mražených potravin. Naopak, když ovoce zamrzlo v roztoku cukru, pronikání cukru do ovoce bylo zcela prospěšné. Výrobky většinou zmrazené ponořením ryb a krevet. Ponoření je zvláště vhodné pro zmrazení ryb a krevet v moři, protože ponoření do mrazáku je relativně kompaktní a prostor na palubě lodi je omezený. Kromě toho, potápění produkuje zmrazení "glazury" (tenká vrstva ledu na povrchu produktu, která pomáhá zabránit dehydrataci nebalených produktů zemřít během skladování).

Rychlé zmrazení proti dramatickým rychlým zmrazením produktů - zmrazené ponoření do vody nebo vícemrazové metody téměř vždy převyšují ty, které řezají (pomalu), zmrazené metody vzduchu pro šokové zmrazení. Základní rozdíl mezi mrazem a chladem ve velikosti, počtu a umístění ledových krystalů, které se tvoří v produktu, jak buněčná tekutina ztuhne. Když je zboží pomalu zmrazeno, vytvářejí se velké ledové krystaly, které ničením buněk způsobují vážné poškození tkání některých produktů. Po rozmrazení produktu, u kterého došlo k významnému poškození buněk vystavených ztrátě příliš mnoho tekutiny kapáním nebo krvácením, se výrazně snížila kvalita produktu. A naopak, rychlé zmrazení produkuje méně ledových krystalů, které se tvoří téměř úplně uvnitř buňky, takže destrukce buněk je výrazně snížena. Proto rozmrazený produkt vyvolává čerstvý produkt v tvrdosti a struktuře.

Rozsah teplot mezi 30 a 25F (1.1 3.8C) je často rozsahem maximální výuky ledových krystalů. Proto je z hlediska udržení vysoké kvality produktu žádoucí rychlé zahřívání touto zónou. To platí zejména pro ovoce a zeleninu, protože, jak prochází vážným poškozením tkáně při pomalé zmrazení. Tvorba ledových krystalů začíná ve většině produktů, když je jejich teplota snížena přibližně o 30 F (1.1 C). Většina kapalin tuhne na teplotu formy sníženou na 25 F (3.8C), i když některé extrémně vysoké koncentrace kapaliny zůstávají nezmrzlé i při teplotách pod -50F (-10C).

Živočišná tkáň je mnohem tvrdší a mnohem pružnější než v rostlinné tkáni. Rychlost zmrazení masa a masných výrobků tedy není tak důležitá jako ceny ovoce a zeleniny. Poslední experiment ukazuje, že ptáci a ryby trpí poškozením buněk, když jsou pomalu zamrzlé. To neznamená, že zmrazené maso, drůbež a ryby nejsou vyšší než ty, které jsou pomalu zmrazeny, pouze to, že pokud jde o poškození buněk, není rychlé zmrazení tak důležité u zmrazeného masa, drůbeže a ryb, jakož i u ovoce a zelenina. Například pomalu zmrazené ptáky získávají tmavý vzhled, což je pro spotřebitele mnohem méně atraktivní. To samo o sobě stačí k ospravedlnění rychle zmrazených ptáků. Podobně rychlé zmrazení zkracuje dobu zpracování a tím i množství bakteriálního poškození. To je zvláště užitečné při zpracování ryb, protože má tendenci rychle ničit ...