Vepřové a sádlo
Čerstvé vepřové maso má kratší trvanlivost než hovězí maso, ale je s ním zacházeno stejným způsobem a při stejné teplotě místnosti. Ačkoli během mrznutí obsahu vody, které bude extrahováno z chladu, nedochází k latentnímu teplu, teplo se odstraní, pokud se tuk „usadí“ nebo krystalizuje. Množství tepla, které má být odebráno, musí být vyhodnoceno a může být zahrnuto do přiměřené tepelné kapacity v tomto teplotním rozsahu. Například průměrné vepřové průměry 2.5 kJ / (kg K) lze použít pro chlazení jatečně upraveného těla umožňující použití tohoto faktoru.
Vysoký podíl vepřového masa nakládaný ve slaném nálevu, uzený na šunku nebo slaninu. Původním procesem bylo ponoření masa do nádrže studené solanky po dobu. Jedná se o rychlou metodu spočívající v zavedení nakládaného nálevu s podkožními jehlami v řezech. Asi na úrovni asi 52C, takže slanina se musí znovu ochladit pro řezání, balení a skladování. Slanina se sníží (zmrazí), než se může řezat vysokou rychlostí řezání. Požadované řezné teploty bylo tradičně dosaženo v jedné dlouhé fázi procesu. Stále více se používá dvoufázové odvádění tepla s následným vyrovnáváním teploty ke zkrácení doby zpracování a ztráty hmotnosti (Brown et al., 2003) ...
|
Studené úložiště