Denaturace proteinů
Hlavní příčiny poškození proteinů, ledových formací a rekrystalizace, dehydratace, koncentrace solí, okyselení, změny v lipidových skupinách a uvolňování určitých buněčných metabolitů. Zmrazená denaturace proteinu, související funkce a ztráty jsou pozorovány u zmrazených ryb, masa, drůbeže, vajec a výrobků z těsta.
Během zmrazení jsou proteiny vystaveny vysoké koncentraci solí ve fázi bez mrazu; vysoká iontová síla může produkovat v konkurenci s existujícími elektrostatickými vazbami, změnit nativní strukturu. Ztráta funkčních vlastností proteinů obvykle analyzovaných porovnáním schopnosti zadržovat vodu, viskozitu, gelaci, emulgaci, pěnění a šlehání. Zmrazování má důležitý dopad na snížení schopnosti svalové soustavy zadržovat vodu pro rozmrazování, což vede ke změnám v rozpustnosti proteinů. K této redukci dochází během zmrazení, protože asociace voda-protein jsou nahrazeny asociací protein-protein nebo jinými interakcemi.
Proteiny ve vodním prostředí, biologické tkáně, mají vodotěsný interiér a nabité (nebo polární) postranní řetězce na povrchu.
Migrace molekul vody z vnitřku textilie při extracelulárním zmrazení vede k dehydratovanému stavu, což narušuje interakce protein-rozpouštědlo. Proteinové molekuly jsou méně polární prostředí, mají větší dopad hydrofobní řetězce, změnu konformace proteinu. Pro udržení minimální volné energie vedou interakce protein-protein hydrofobními a iontovými interakcemi k denaturaci proteinů a vzdělávacích jednotek.
Oxidační procesy v čase, zmrazené skladování, mohou také způsobit denaturaci proteinů; oxidační látky (enzymy, heme a přechodné kovy) mohou reagovat s proteiny ...
|
Chlazení a zmrazování potravin