Statické zmrazení
Následující dynamické zmrazení, přísada, přidání a balení zmrzliny se okamžitě přenesou do vytvrzovací komory (-30C nebo nižší, nebo nucené konvekční nebo deskové vodivostní mrazničky), kde většina zbývající vody zmrzne. Pro kvalitu produktu je vyžadováno rychlé ztuhnutí, protože pomáhá udržovat malé krystaly ledu o velikosti distribuce, která byla stanovena ve škrábancích na povrchu mrazničky. Kalení pomalu, příliš mnoho šancí na malá jádra ledu se vytvořila v rekrystalizaci, což vedlo k většímu ledovému krystalu a drsnějšímu produktu. Během procesu kalení je třeba zvážit mnoho faktorů.
Hlavní faktory ovlivňující teplotní rozdíl mezi produktem přenosu tepla a mrazícím médiem, velikost produktu podléhá zmrazení životního prostředí a koeficientu přenosu tepla pro konkrétní operaci. Teplota zmrzliny, pokud je umístěna v kalení místnosti, by měla být co nejchladnější. Čerpejte teploty z kufru mrazničky omezená potřeba pro balení volně tekoucího produktu.
Přidávání přísad a operace balení by neměly zvyšovat teplotu zmrzliny, protože se obrací z kufru mrazničky více, než je nutné. Bod tání kamery je také důležitý pro mrznoucí a hladký produkt. Rovněž je třeba vzít v úvahu povrch zmrzliny, zejména pokud jsou baleny ve velkých pytlích nebo do smršťovacích fólií.
Paletizační nebo stylingový produkt by neměl bránit rychlé cirkulaci vzduchu a rychlému zmrazení. Koeficienty přenosu tepla se výrazně zvýšily díky použití systémů nucené konvekce. Výparník by měly být prosté mrazu venku a oleje uvnitř cívek, protože ty snižují koeficienty přenosu tepla. Po rychlém ztuhnutí by skladování zmrzliny mělo probíhat při nízké konstantní teplotě, zpravidla při -25C.
..
|
Chlazení a zmrazování potravin