Zmrazené dezerty
Tato část popisuje zmrazené dezerty, ale diskuse bude omezena například na ty dezerty konzumované v mraženém stavu. zmrzlina a nízkotučné verze: zmrazený jogurt, sorbety a sorbety. Takové dezerty zpravidla obsahují mléčné ingredience a ztuhly v mrazáku se škrábaným povrchem. Kromě toho existuje několik druhů dezertů, které lze zmrazit, včetně pekařských dezertů (koláče, koláče a jiné - nespálené, pálené nebo připravené k použití), na základě škrobových nebo želatinových krémů a pudingů, surovin a zpracovaných ovoce, sladké šlehačky a mnoho dalšího. Tyto výrobky se vyznačují táním před použitím.
V těchto výrobcích by měly být zmrazovací kroky optimalizovány pro zachování kvalitativních parametrů, které byly vlastní původnímu produktu, před zmrazením, aby se konečnému výrobku dodal spotřebiteli, nebyl proces zmrazení ovlivněn. Stejně jako většina ostatních zmrazených produktů je doba zmrazení a teplota skladování nejdůležitějšími parametry, které je třeba optimalizovat. Rychlé zmrazení pomáhá malým ledovým krystalům, které minimalizují poškození struktury a dislokaci vody.
Skladování při nízké a konstantní teplotě podporuje tuto populaci ledových krystalů minimalizaci rekrystalizace ledu. Dezerty často představují výzvu kvůli formulaci výsledku jejího vysokého obsahu cukru. To vytváří nízký bod tuhnutí účinků solutu a zastavení koncentrace, což vede k vysokému obsahu nezmrzlé vody při typické skladovací teplotě ve srovnání s produkty, jako je zelenina nebo maso.
Je tedy nezbytné, aby dezerty byly udržovány při minimálním skladování a distribuce teploty. Funkční složky, jako je polysacharid, stabilizátory nebo modifikované škroby, mohou být použity k monitorování redistribuce vody a rekrystalizace ledu. Zbytek této části se zaměří na dezerty konzumované ve zmrazeném stavu, s diskusí o specifické zmrzlině, pokud není uvedeno jinak. Čtenář je označován jako Goff, Marshall a kol. a Goff a Hartel pro další podrobnosti, než které jsou uvedeny zde.
..
|
Chlazení a zmrazování potravin