Protein Denatürasyonu

Donma sırasında, proteinler donmasız bir fazda yüksek konsantrasyonda tuzlara maruz kalır; Yüksek iyonik mukavemet mevcut elektrostatik bağlarla rekabet edebilir, doğal yapıyı değiştirebilir. Proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin kaybı genellikle su, viskozite, jelleşme, emülsifikasyon, köpürme ve çırpma özelliklerini muhafaza etme kabiliyetini karşılaştırarak analiz edilir. Donma, kas sisteminin buz çözme için su tutma kapasitesinin azaltılmasında ve proteinlerin çözünürlüğünde değişiklik yapılmasında önemli bir etkiye sahiptir. Bu azalma donma sırasında meydana gelir, çünkü su-protein birleşmeleri protein-protein Birliği veya diğer etkileşimler ile değiştirilir.

Sucul ortamdaki proteinler, biyolojik dokular, su geçirmez iç kısma sahiptir ve yüzeyde yüklü (veya kutupsal) yan zincirlere sahiptir. Su moleküllerinin, hücre dışı donmadaki kumaşın içinden göçü, protein-çözücü etkileşimlerini bozan daha dehidrate duruma yol açar. Protein molekülleri daha az kutupsal ortamda daha büyük etkili hidrofobik zincirlere sahiptir, proteinin konformasyonundaki değişim. Minimum serbest enerjiyi korumak için hidrofobik ve iyonik etkileşimler yoluyla protein-protein etkileşimleri, proteinlerin ve eğitim ünitelerinin denatürasyonuna yol açar.

Zamanla oksidatif işlemler, donmuş depolama, ayrıca proteinlerin denatürasyonuna neden olabilir; oksitleyici maddeler (enzimler, hem metaller ve geçiş metalleri) proteinlerle reaksiyona girebilir ...