Süt ürünleri ile ilişkili mikroorganizmalar
Süt ve peynir gibi süt ürünlerinde kaygı verici ana mikroorganizmalar bakteriyel bakteriler ve patojen bakteriler. Hammaddelerin hayvanların sağılması sürecinde (örneğin memenin florası veya dışkısı), kontamine ekipman / taşıyıcıların ve sağım ortamının (örneğin spor oluşturan bakteriler) kontaminasyonundan kaynaklanmaktadır. S. aureus, pirojenik streptokoklar ve aktinomycetes, Brucella spp., Mikobakteriler, Salmonella, L. monositojenleri, Coxiella burnetii, ve ayak-ağız hastalığı virüsü (FMDV) dahil olmak üzere bazı virüsler. Çoğu süt, genellikle Salmonella bakterileri, L. monositojenleri, patojenik Escherichia coli gibi süt ile ilişkili bulaşıcı bakteriyel patojenler dahil olmak üzere bitkinin hücrelerini etkisiz hale getiren sıcaklık / zamanlarda (örn. 72'ler için 15C) taşıma / kısa süreli depolamanın ardından pastörize edilir, campy-lobacters ve Yersinia enterocolitica.
Aynı tip inaktivasyon, düşük bir sıcaklıkta uzun süre saklanır (örn.
68 dakika boyunca 30C), kural olarak ultra yüksek sıcaklık (UHT) işlemi, 149 saniye boyunca 2C'ye kadar olan sıcaklıklarda kullanılır ve mezofilik spor oluşturan bakterileri etkisiz hale getirir, bu sütün oda sıcaklığında uzun süre saklanmasına izin verir saati. Sıcaklık / zaman kombinasyonlarının düşürülmesi, örneğin, 138 saniye boyunca 10C, soğukta uzun süre (4 haftadan daha fazla) depolanan (ESL olarak adlandırılan) bir saklama periyodunu arttırmak için kullanılır. Bu ürünlerde psişrotrofik spor oluşturucu mikroorganizmalar fakat aktif olmayan ürünler ticari olarak steril değildir, sütün bir kısmı bulaşıcı ajanların çıkarılması için pastörizasyona bir alternatif olarak mikro-filtrelemeden geçer Bazı ham sütler mikotoksinler içerebilir ve kontamine yemlerin bir sonucu olarak hayvan olarak kabul edilir.
Sütle ilişkili biriktirici mikroorganizmalar arasında Pseudomonas, Flavobacterium spp., Chromobacterium spp., Alcaligenes spp. ve pastörizasyonda hayatta kalan termo-mofilik spor oluşturucu bakteriler. Dondurulmuş tatlılarda kullanılan diğer içerikler arasında tereyağı, şeker, çikolata, meyve, kuruyemiş ve yumurta bulunur. Bunlar genellikle pastörize sütün ardından eklenir ve normalde, bu malzemelerin tedarikçileri tarafından sağlanan, bazıları (örneğin yumurta, çikolata) Salmonella gibi patojenlerle veya S. aureus enterotoksin gibi toksinleriyle ilişkili olduğu bilinen güvenliklerini sağlar. . Dondurmanın üretiminde karşılaştığı gibi ıslak ekipman ve üretim ile ilgili Listeria monocytogenes gibi bazı mikrobiyolojik kirleticiler. Örneğin, sonradan işlemeyi düşünürken, bu ürünlerin güvenliği için kritik öneme sahip çevresel izleme ve etkin temizlik ve dezenfeksiyon. şok donma ve sertleşme tünellerinde donmuş.
..
|
Gıda soğutma ve dondurma