Soğutulmuş gıda
Yüzeysel olarak, buz çözme iptali donma (enerji buz kristallerini eritmek için gıdaya girer). Bununla birlikte, donmadan daha karmaşık bir işlemin buzunun çözülmesi (ve ne yazık ki, temel olarak tüketicide, tedarik zincirinin sonu olarak kalmaktadır). Çözülme zor ve üç nedenden dolayı bakım gerektirir:
- Çözülme, dondurulmuş ürünlerden bile daha düşük bir termal iletkenliğe sahip bir bölge oluşturur, böylece ısı akışını önler
- Dış ortam (veya enerji kaynağı), çözülme döneminde pişirmeyi dondurmadan mümkün olduğu kadar büyük sıcaklık değişiklikleri (veya gradyan) oluşturamaz
- Çözdürme işlemi sırasında, bakteri üremesine izin veren yüksek sıcaklık / sürelerde mikrobiyal büyüme riski vardır.
Sınırlaması olmayan (2) ortaya çıkan erime çözme yöntemi, pres kaydırma eritme çözme (Cheftel etal., 2002): yüksek basınç altında (15 - 200 MPa) altındaki 400C'nin altındaki sıcaklıklarda buzun eritilmesi (form III) ürünlerin yüzeyini 0C üzerindeki sıcaklıklarda ortaya çıkarmak gibi erime.
Buz çözme endüstriyel bir ölçekte gerçekleştirilir, yarı mamul gıda maddelerinin işlenmesinde bir adımdır.
Bununla birlikte, dondurulmuş ürünlerin çoğu tüketimden kısa bir süre önce sonunda evlerini çözdü. Bu nedenle, ironik olarak, dondurulmuş gıda ürünlerinin üretimi için tüm işlem zincirinin belki de en zor işletimi olan defrost, sonuçta tüketiciye bırakılan temyiz işlemi, tüm dikkatini ve sıkı kalite kontrolünü reddedebilir. teknolojik işlemin donmuş ürünleri. Dondurma, mikroorganizmaları öldürmez ve sonuç olarak, mikropların yayılmasını önlemek için temel kurallar, bir ev buzdolabında soğuk sıcaklıkları eritir.
Pişirirken, belki de bazen dehidrasyon yüzeyi engelliyorsa, fırında ısıtmayla (geleneksel veya mikrodalga) birlikte kullanılabilir. Dondurulmuş bir yiyecek parçasını daha küçük parçalara bölmek mümkün ise (örneğin, ayrı ekmek dilimlenmiş ekmek parçaları), ısı transfer hızı her biri için iki kat kalınlıkta dört kezdir. Bu, ısı denkleminin çözümünden sonra gelir.
Mikrodalga fırında buz çözmenin dezavantajı, elektromanyetik dalgaların tercihen dona uğramamış (çözülmüş) yiyeceklerde emilmesidir. Ultrason ile defrost (iç thawers Japonya'da geliştirilmiştir), prensip olarak, mikrodalga fırında defrost işleminden daha iyidir, çünkü ultrason sıkıştırılabilir donmuş bölgede absorbe edilir (Miles et al., 1999). Yiyecek ve ultrasonik kaynak arasındaki iyi temas suya batırılarak sağlanmalıdır, bu nedenle, sadece çözülmüş elektrik akımının (dirençli ısıtma) dezavantajı olan doğru formdaki ıslak ürünler için uygundur ...
|
Gıda soğutma ve dondurma