Frosne desserter
Dette afsnit beskriver frosne desserter, men diskussionen vil for eksempel være begrænset til de desserter, der indtages i frosne. is og fedtfattige versioner: frossen yoghurt, sorbet og sorbet. Sådanne desserter indeholder som regel mejeriingredienser og frøs i en fryser med skrabet overflade. Derudover er der flere typer desserter, der kan fryses, herunder bagerdesserter (kager, tærter og andet - ubrændt, brændt eller klar til brug), på basis af stivelse eller gelatinebaserede cremer og buddinger, råvarer og forarbejdede frugter, sødt pisket toppings og meget mere. Disse produkter er kendetegnet ved optøning før brug.
I disse produkter bør frysetrin optimeres for at bevare de kvalitetsparametre, der var iboende i det originale produkt før frysning for at levere til forbrugeren af det endelige produkt, var ikke påvirket af frysningsprocessen. Som de fleste andre frosne produkter er indfrysningstidspunkt og opbevaringstemperatur de vigtigste parametre, der skal optimeres. Hurtig frysning hjælper små iskrystaller, som minimerer skader på strukturen og vandforskydning.
Lagring ved lav og konstant temperatur understøtter denne population iskrystaller minimerer isrekrystallisering. Desserter giver ofte en udfordring på grund af formuleringen af resultatet af dets høje sukkerindhold. Dette skaber et lavt frysepunkt for de opløste stoffer og stopper koncentrationen, hvilket fører til et højt indhold af ufrosset vand i en typisk opbevaringstemperatur sammenlignet med produkter, såsom grøntsager eller kød.
Det er således væsentligt, at desserterne holdes på et minimum af opbevaring og temperaturfordeling. Funktionelle ingredienser såsom polysaccharid, stabilisatorer eller modificeret stivelse kan bruges til at hjælpe med at overvåge omfordelingen af vand og is omkrystallisation. Resten af dette afsnit vil fokusere på desserter indtaget i frossen tilstand, med diskussion af specifik is, medmindre andet er angivet. Læseren henvises til Goff, Marshall et al. og Goff og Hartel for yderligere detaljer end dem, der er angivet her.
..
|
Madkøling og frysning