Vand i fødevarer
Denne bog omhandler frysning af mad, en proces, hvor madens temperatur sænkes, så noget af dets vand krystalliseres som is. Dette sker ved frysetørring, frysekoncentration af safterne og opstramning af kødskæring eller -slibning ('hærdning'). Imidlertid er den største anvendelse af frysning af fødevarer for at bevare dem eller for at forlænge deres holdbarhed. Dette er grundlaget for den enorme frosne fødevaresektor, bredt udviklede og vedtagne fødevareforbrugere. Lav temperatur (18C i husholdningsfrysere, -28C i primær engros kølehus eller -60C i bestemte madkølelager) bremser processerne med skader (enzymisk autolyse, oxidation og uddannelsesbakterier), der ville have fundet sted ved stuetemperatur, eller selv i kolde temperaturer.
Produkter konserveres normalt ved frysning
Vand er en katalysator til biokemisk forringelse af fødevarernes kvalitet. Tør mad er mere stabil end våde produkter, fordi alt vand tilbage i deres lave aktivitet, aw. Frysning fjerner vand fra madmatrixen ved dannelse af iskrystaller.
Selvom iskrystaller forbliver i fødevaren, bliver det resterende vand, der er i kontakt med fødevarematrixen, en koncentration af opløste faste stoffer, og aw bliver lav. Frysning så beslægtet med tørring, og dette er grunden til konservering af frysning. De fleste mikroorganismer ophører med at fungere under vandaktiviteten på ca. 0.7. Normalt er frosne fødevarer dem, der indeholder betydelige mængder vand.
Levende celler, biologiske materialer (væv fra planter og dyr i deres naturlige tilstand er som regel i stand til at holde 80 vægtprocent vand på en våd overflade. Derfor indeholder fødevarer, der stammer fra dem, lignende med et højt vandindhold. Dette også gælder for "engineering" -produkter, såsom is, hvor vand / is-blandingen kræves for at give tekstur.
Påvirkning af frysning og opbevaring af frosne på madens kvalitet
Fødevarer, der er optøet efter kølerummet, skal ideelt set ikke kunne skelnes fra det friske produkt (dette gælder åbenlyst ikke for produkter som is, der er konsumeret frosset). Dette krav er lettere at opnå i nogle fødevarer end i det andet. Produkter med en fin struktur, der er mere tilbøjelige til at skade celler. For basale fødevarer (brød, kød, fisk, grøntsager) er kvaliteten af det optøede produkt imidlertid virkelig sammenlignelig med det friske produkt (og i nogle tilfælde forbedrer brugen af visse kriterier, for eksempel indholdet af vitaminer, kvaliteten af friske produkter, der sælges som friske eller kølet). Dannelse af iskrystaller kan sænke måltidets kvalitet en af de følgende tre mekanismer:
- (a) Mekanisk skade i strømstrukturen. Den specifikke isvolumen mere end vand (højere med ca. 10%) og følgelig udvidelsen af iskrystallerne komprimerer matrix. Iskrystalludvidelsen i nogle frugter, såsom jordbær, beskadiger dem alvorligt på grund af deres fine struktur (fosteret bliver 'rå', optøning). På det makroskopiske niveau, med den hurtige kryogene frysning, kan termiske spændinger på grund af ekspansion hacke mad.
- (b) Tværbindende proteiner (kød og fisk). Reduktion af mængden af flydende vandproteiner og stigning i koncentrationen af elektrolytten i frysningen fører til aggregering og denaturering af actomyosin (Connell, 1959; Buttkus, 1970).
- (c) Begrænset reabsorbqiyu-vand fra smeltning. Det er forbundet med mekanismen (b). Igen kan vi tage eksemplet med animalsk væv, hvor muskelproteinerne i processen med frosset opbevaring bliver "nøgne" deres vand af hydrering og tværbundet. Det optøningsvæv kan ikke absorbere de smeltede iskrystaller fuldstændigt vandindhold, det havde før frysning. Dette fører til uønsket frigivelse af ekssudatet - 'drypptab' - og udholdenhedsstruktur i de optøede muskler, de vigtigste træk, der bestemmer kvaliteten (Mackie, 1993).
Mekanismer (b) og (c) er normalt de vigtigste årsager til forringelse af kvaliteten af de frosne produkter, hvilket betyder kvalitetsforringelse, hovedsageligt på grund af processerne i frosset opbevaring og ikke under den indledende frysning. Hurtig frysning er kun mulig for små prøver, ikke kommercielle. Frysningshastigheden, der kan opnås for store kommercielle prøver, så lille, at kvaliteten af produkterne ikke vil være meget, afhænger af frysningshastigheden (ekstracellulær is dannes altid for alle prøver, bortset fra dem, der er små og har stående i laboratoriet ved specielle teknikker) ...
|
Madkøling og frysning