أكسدة الدهون

معادن التحول الأكسدة النشطة هي العوامل الرئيسية التي تحفز أكسدة الدهون في النظم البيولوجية ؛ الحديد على وجه الخصوص ، المحفز الشهير. يمكن لكل من المسارات الأنزيمية وغير الأنزيمية أن تبدأ أكسدة الدهون. يعتبر أحد الإنزيمات مهمًا في أكسدة الشحوم - أكسدة الدهون ، الموجودة في العديد من النباتات والحيوانات ، ويمكن أن يولد الأذواق الهجومية ، فضلاً عن فقدان لون الصباغ. تعتبر أكسدة الدهون مهمة بشكل خاص في اللحوم (بما في ذلك الدواجن والأطعمة البحرية. تعاني اللحوم الدسمة والأسماك بشكل خاص من ردود الفعل السلبية أثناء التخزين المجمد طويل الأجل.

يتكون طعم التأكسد في كل من المنتجات النباتية والحيوانية. يتم التعرف عليه أكثر مع العضلات المجمدة أكثر من منتجات الخضروات المجمدة ، لأن تبييض ، كقاعدة عامة ، تستخدم للخضروات قبل التجميد.

يشير تدهور الصباغ وتدهور جودة اللون إلى أكسدة الدهون. تخضع أصباغ الهيم باللحم الأحمر ولحم السلمون الذي يتلاشى الكاروتينات إلى تدهور مؤكسد أثناء التخزين. يمكن أن يستخدم الكلوروفيل أيضًا كمواد خام ثانوية في أكسدة الدهون.

..