التغييرات الكيميائية الناتجة عن التجميد وتخزين المجمدة

في المقابل ، يؤدي التجميد السريع إلى الاستيلاء على المواد المذابة بشكل كبير عن طريق زراعة البلورات وانخفاض تركيز المواد المذابة في مرحلة خالية من الصقيع. تركيزات مرتفعة من المواد المذابة في مصفوفة خالية من الصقيع يزيد من القوة الأيونية ويمكن أن تنتج تغييرات تؤثر على هيكل البوليمرات الحيوية. يمكن تغيير تركيبة المحاليل المائية والمائية للتفاعل وقد تزداد تفاعلات الجزيئات ، مثل البروتينات. تشكيل بلورات الجليد يمكن أن تنتج الافراج عن محتويات الأنسجة الغذائية. ردود الفعل التي لا توجد عادة في خلايا سليمة قد تنشأ نتيجة لتجميد العملية. تزداد إمكانية ملاءمة الإنزيمات للركائز المختلفة ، مما يؤدي إلى التدهور أثناء التخزين في الحالة المجمدة. تُظهر معظم الإنزيمات النشاط الهام بعد التجميد والذوبان ، ويظهر العديد من الإنزيمات نشاطًا كبيرًا في النظم المجمدة جزئيًا.

التجميد يمكن أن يعطي تأثيرات غير عادية في التفاعلات الكيميائية ، ودرجة الحرارة وتركيز الكواشف في مرحلة خالية من الصقيع (تركيز تأثير التجميد) هي العوامل الرئيسية للتغيير في معدلات التفاعل في المنتجات المجمدة. في العديد من الأنظمة المجمدة ، تمر معدلات التفاعل ، كدالة في درجة الحرارة ، بأقصى درجة حرارة أقل من نقطة الانطلاق للتجمد. هذا هو نتيجة لعوامل متعارضة: انخفاض درجة الحرارة ، والتي تؤدي إلى انخفاض معدلات التفاعل ، وزيادة تركيز المادة المذابة في مرحلة خالية من الصقيع ، والتي يمكن أن تزيد من معدلات التفاعل هذه. على سبيل المثال ، تم تسريع أكسدة الميوغلوبين (صبغة اللحم) عند درجات حرارة قريبة من 5C (Lanari et al. ، 1990 ؛ Lanari و Zaritzky، 1991).

أهم التغييرات الكيميائية التي قد تستمر أثناء تجميد وتخزين المجمدات هي: التفاعلات الأنزيمية ، تغيير البروتين ، أكسدة الدهون وتدهور الصبغات والفيتامينات ، الذوق والتدهور (Zaritzky، 2006) ...