تجميد الطعام

في الماضي ، تم طهي معظم الأغذية المجمدة قبل الاستهلاك ، مما يوفر مساهمة مهمة في تطوير السلامة الميكروبيولوجية. في الآونة الأخيرة ، تحول التركيز إلى المرافق ومجموعة أكبر بكثير من المنتجات المتاحة ، والتي تم تصميم العديد منها على وجه التحديد ليتم حفظها ونشرها في حالة مجمدة. يمكن لهذه المنتجات المجمدة "الحديثة" أن تكون مكونات طعام مطبوخة مسبقًا وأطباقًا كاملة تحتاج فقط إلى التسخين قبل الاستخدام. بالإضافة إلى ذلك ، يُقصد بالكثير من الكعك والحلويات المجمدة (بما في ذلك الآيس كريم) أن تؤكل عند إزالة الجليد أو مباشرة من الثلاجة دون أي خطوة لإعداد المستهلك. قم بإزالة أي خطوة طهي للمستهلكين بحيث تكون السلامة الميكروبيولوجية شرطًا أساسيًا قبل التجميد وتحديد العمليات قبل التجميد وأثناءه. ومع ذلك ، فإن جودة العرض تشكل مصدر قلق متزايد للمستهلكين والتحدي الذي يواجه صناعة الأغذية المجمدة هو الحفاظ على العناصر الغذائية دون المساس بالسلامة الميكروبيولوجية.

خطوة مهمة في التجميد لتقليل درجة حرارة الأطعمة لتجنب أو على الأقل تقليل التغيرات الميكروبيولوجية والكيميائية. ومع ذلك ، كما لوحظ في فصول أخرى من هذا الكتاب ، يؤدي تجميد المنتجات الطبيعية والملفقة إلى تغييرات فيزيائية وكيميائية معقدة. بشكل عام ، بما أن درجة الحرارة تقل عن 0C من الماء في الغذاء ، تتحول بشكل متزايد إلى جليد. نتيجة لذلك ، تتركز المواد المذابة بشكل متزايد في المياه المتبقية في الحالة السائلة ، مما يقلل من تجميدها. اعتمادًا على التركيب الفيزيائي والتركيب الكيميائي للمنتجات الطبيعية في الحالة المجمدة ، يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 8٪ من الماء في الطور السائل. تحتوي هذه المرحلة السائلة على مزيج معقد من المستقلبات الخلوية بتركيز عالٍ من الناحية الفسيولوجية. بالإضافة إلى ذلك ، مع نمو البلورات الجليدية في التركيب الطبيعي للقوة ، يمكنها كسر الجدران والأغشية بين الخلايا والأغشية الداخلية ، مما يؤدي إلى إطلاق وخلط الركائز والمشتقات السابقة الإنزيمات.

لذلك ، على الرغم من أن محتويات المنتجات في درجات حرارة أقل من الصفر ، يمكن أن تقلل من معدل ردود الفعل مع عواقب وخيمة محتملة للسلامة والجودة والعرض ، والتغيرات في تركيز الركيزة والوصول إلى الإنزيمات يمكن أن تعمل على زيادة سرعة هذه التفاعلات. نظرًا للتغيرات الفيزيائية والكيميائية التي قد لا تزال متجمدة ، يلزم المعالجة الحرارية قبل التجميد للعديد من المنتجات ، وخاصة الخضار (انظر أدناه) لضمان ذلك خلال فترة صلاحية معقولة. تم تصميم المعالجة الحرارية قبل التجميد ، والمعروفة باسم "الأبيض" ، في المقام الأول لتعطيل الإنزيمات المسؤولة عن التغييرات الضارة في الجودة الحسية. ومع ذلك ، فإن التبييض يصل إلى الهدف المتمثل في الحفاظ على القيمة الغذائية ، خاصة بالنسبة للعناصر الغذائية مثل حمض الأسكوربيك (فيتامين C) ، والذي يكون عرضة للأكسدة والإنحلال.

في خطوة التبييض في حد ذاتها يمكن أن يكون لها آثار كبيرة على العناصر الغذائية ، وبالتالي ، ينبغي النظر في تأثير هذه وغيرها من الخطوات في العملية ، التي تنشأ قبل التجميد في فهم القيمة الغذائية للمنتجات المجمدة. في بداية الأدب وصف العوامل التي تؤثر على المواد الغذائية في الأطعمة المجمدة واعتبر بندر (1978 ، 1993). تلخص هذه النظرة العامة المبادئ وتلفت الانتباه إلى الأبحاث الحديثة والمنتجات الجديدة التي تدخل في إمدادات الأغذية المجمدة.

الكائنات الدقيقة ذات الأهمية في المنتجات الغذائية تنقسم عادة إلى كائنات حية. وتلك التي من المحتمل أن تسبب مسببات الأمراض البشرية. تميل نظم الادخار في المنتجات الغذائية إلى منع نمو الكائنات الحية. وضمان عدم وجود مستويات ضارة من مسببات الأمراض أو السموم الخاصة بهم). لأن التجميد يتوقف بشكل أساسي عن نشاط الكائنات الحية الدقيقة من أجل التحكم في التلف الميكروبي لفترة غير محددة من الزمن ، بشرط أن تكون درجة الحرارة منخفضة بدرجة كافية ، على سبيل المثال أقل من 10C). ومع ذلك ، فإن العديد من الكائنات الحية الدقيقة ، مثلها مثل العديد من الأنظمة البيولوجية الأخرى ، يمكنها البقاء في ظروف التجميد والحفاظ على قدرتها على التكاثر عندما تصبح الظروف مواتية نسبيًا. على الرغم من عدم وجود قواعد صارمة وسريعة "فيما يتعلق ببقاء مسببات الأمراض خلال فترة التجمد ، فإن بعض مجموعات الكائنات الحية تختلف اختلافًا كبيرًا في قابليتها للتأثر أو تجميدها.

الكائنات الحية الأعلى مثل البروتوزوا والطفيليات ، حساسة للغاية للتجميد وتخزين المجمدة وسيتم تدميرها. تعد البكتيريا سالبة الجرام أكثر ثباتًا من أبسطها ، ولكنها ، كقاعدة عامة ، أكثر حساسية من البكتيريا إيجابية الجرام. تحتفظ الفيروسات بقدرتها على إصابة خلية مضيفة بعد التجمد والجراثيم البكتيرية المقاومة تمامًا للتجميد. العفن والخميرة تختلف في حساسيتها للتجميد والتخزين المجمد. بالنسبة للصحة العامة ، يعد بقاء مسببات الأمراض عاملاً مهماً. بشكل عام ، إذا كانت الأطعمة المجمدة لديها القدرة على إبطال مسببات الأمراض بتركيزات خطيرة ، فإنها تحتاج إلى مزيد من العلاج (مثل الطهي) ، لتقليل هذه العوامل الممرضة إلى مستويات لا تهم الصحة العامة. عندما يتعلق الأمر بالكائنات منخفضة الجرعة المعدية ، يجب استبعاد الجسم من المنتجات المجمدة بشكل كامل ...