طعام مبرد

• ذوبان الجليد يخلق المنطقة التي لديها الموصلية الحرارية أقل من المنتجات المجمدة ، وبالتالي منع تدفق الحرارة
• البيئة الخارجية (أو مصدر الطاقة) لا يمكن أن تحدث تغيرات كبيرة في درجة الحرارة (أو التدرج) ، قدر الإمكان دون تجميد الطهي في فترة ذوبان الجليد
• أثناء الذوبان ، هناك خطر كبير للنمو الميكروبي لدرجة الحرارة / الأوقات مما يسمح بنمو البكتيريا.

ويتم إزالة الجليد على نطاق صناعي هو خطوة في تجهيز المنتجات شبه المصنعة والمواد الغذائية. ومع ذلك ، فإن معظم المنتجات المجمدة تذوب في النهاية المنزل ، قبل وقت قصير من الاستهلاك. وبالتالي ، من المفارقات أن عملية الصقيع ، والتي ربما تكون العملية الأكثر صعوبة في سلسلة العمليات بأكملها لإنتاج المنتجات الغذائية المجمدة ، في النهاية ، إلى اليسار للمستهلك ، يمكن أن تلغي عملية النداء كل الرعاية والرقابة الصارمة على الجودة في المنتجات المجمدة للعملية التكنولوجية. التجميد لا يقتل الكائنات الحية الدقيقة ، وبالتالي ، فإن القواعد الأساسية لتجنب انتشار الجراثيم تذويب درجات حرارة البرد في الثلاجة المنزلية.

أثناء الطهي ، ربما يكون ذلك في بعض الأحيان مترافقًا مع تسخين في الفرن (سواء التقليدي أو الميكروويف) ، إذا كان الجفاف يمنع السطح. إذا كان من الممكن تقسيم قطعة من الطعام المجمد إلى قطع أصغر (على سبيل المثال ، قطع فردية من شرائح الخبز) ، فإن سرعة نقل الحرارة تبلغ أربعة أضعاف كل ضعف سمكها. هذا يتبع حل المعادلة الحرارية.

إزالة الجليد في فرن الميكروويف له عيب هو أن الموجات الكهرومغناطيسية يتم امتصاصها بشكل تفضيلي في الطعام الخالي من الصقيع. تذويب بالموجات فوق الصوتية (تم تطوير ذوبان داخلي في اليابان) ، من حيث المبدأ ، أفضل من إزالة الجليد في فرن الميكروويف ، لأن الموجات فوق الصوتية تمتصه في المنطقة المجمدة القابلة للضغط (مايلز وآخرون ، 1999). يجب توفير اتصال جيد بين الغذاء والمصدر بالموجات فوق الصوتية عن طريق الغمر في الماء ، وبالتالي ، فهو مناسب فقط للمنتجات الرطبة بالشكل الصحيح ، وهو عيب أيضاً التيار الكهربائي المذاب (التدفئة المقاومة) ...