Динамічне заморожування
Заморожування морозива також складається з двох етапів: пропускання суміші через зсув (подряпин) -поверхня обмінника з високими умовами зсуву для повної кристалізації льоду та повітряних агентів; заморожування упакованого морозива в умовах, що забезпечують швидке заморожування та малий розмір кристалів льоду. Одночасний процес заморожування та збивання є однією з найважливіших типових операцій з розвитку якості, смаку та випуску готової продукції. Ароматизатор та забарвлення можна встановити за бажанням, суміш перед пропусканням через бочку морозильної камери твердими смаковими інгредієнтами, такими як горіхи, фрукти, цукеркові шматки або пульсаційні соуси, можна додавати до напівзаморожених продуктів на виході зі стовбура. морозильної камери до упаковки та затвердіння.
Безперервні морозильні камери переважають у галузі морозива. У цьому способі суміш, поглинена з ароматизатора, змітала поверхню теплообмінника, що стикається з рідким киплячим холодоагентом (наприклад, аміаком). Після включення повітря у суміш води вода суміш частково застигає, оскільки суміш повітря і комбінація проходить через бочку теплообмінника з подрібненою поверхнею.
Обертовий лезо ножа зішкрібає шар льоду на поверхні, а штрихи тримають продукт у великому збудженні, що включає повітряну фазу у вигляді маленьких бульбашок та підтримує дискретні кристали льоду, коли вони збільшуються в об’ємі рідини. Час перебування для перемішування через морозильну камеру для кільця змінюється від 0.4 до 2 хв., Заморожування цін може змінюватися від 5 до 27C min-1, а температура температури -6C може бути легко досягнута.
Включення повітря в морозиво, що визначається його «переливом» або збільшенням об’єму у відсотках від обсягу суміші, необхідністю отримання бажаного тіла та текстури. Як правило, максимальний перелив повинен бути на 2.5-3 кратним за загальний вміст твердих речовин, щоб уникнути можливих дефектів готового морозива. У старих системах конфігурація насоса призвела до виникнення вакууму на самому насосі або на комбінації лінії входу насоса. Повітря штовхало пружинний керований голчастий клапан. Нові типи морозильних камер використовують стиснене повітря, яке вводиться в суміш. Цей тип поводження з повітрям завдяки системі фільтрації повітря перед входом у суміш та кращому контролю над перевищенням повітря.
Сторона процесів заморожування відрізняється від безперервно описаних систем. Поверхня сторони сорочки теплообмінника з холодоагентом і містить набір дашерів та скребків всередині багажника. Його заливають приблизно половиною рідини, перемішують. Кількість бочок зазвичай коливається від 2 до блоку заморожування та мішалки 12 HP, після чого активуйте продукт залишається в бочці достатньо часу для досягнення бажаного ступеня надлишку та жорсткості. Збивання збільшується з часом і не може перевищувати кількість, яка заповнить барель продукту (тобто 100% перевитрати, коли ви будете наполовину заповнені). Парові морозильні камери застосовуються в невеликих галузях промисловості, де бажано запускати окремі ароматизовані суміші в невеликих масштабах або зберігати елемент "домашнього виробничого процесу". Вони також працюють в напівперервному режимі для виробництва м'яких продуктів тип десертів. Бункер, що містить суміш поданих барелів як продукт, буде видалений ...
|
Охолодження та заморожування їжі