Заморожування частково заквашеного тіста

Як правило, для заморожування вподобаного тіста використовується звичайне обладнання для доморожування. Висока швидкість заморожування рекомендується в літературі, а також слід використовувати ефективний холодильник. Кріогенне заморожування можна використовувати навіть тоді, коли експлуатаційна вартість такого обладнання навряд чи виправдана низькою вартістю хлібобулочних виробів.

Ступінь бродіння перед заморожуванням відіграє важливу роль. Структура випробувань, виготовлена ​​із закритих осередків, руйнується через стиснення газу при заморожуванні I. втрачені необхідно відновити під час фаз плавлення та випікання. Hanneforth та ін. (1994) рекомендують відношення ферментації 1 / 3 до 1 / 2 порівняно з повною ферментацією (об'ємне співвідношення між замороженим тістом бродінням тіста). Дослідницька робота, проведена Rasanen (1998), досліджувала стабільність зберігання замороженого попередньо кисломороженого хлібного тіста при зберіганні в замороженому стані протягом 14 днів при -20C. Коротший час бродіння (25 хв проти 40 хв) перед заморожуванням покращує стабільність заморожування та розморожування тіста із збільшенням обсягу хліба на 20%, більш однорідною пористою структурою та густішою мережевою клейковиною навколо бульбашок газу, що робить їх більш стійкими до морозу . Ніяких відмінностей у стійкості до зберігання замороженого тіста не спостерігається відразу після переваги 25 - та 40-хвилин із великою шкодою (виражений вплив на кінцевий об'єм хліба), що виникає протягом першого тижня зберігання. Низька вологість (мінус 2% порівняно з оптимальним вмістом в прісному тісті) призвела до збільшення обсягу. Використання гідроколоїдів також розглядалося як рішення для мінімізації дегідратації згущення льоду (зростання середнього розміру кристалів льоду) під час зберігання в замороженому стані.

Результати експериментів показали, що чим менша швидкість заморожування, тим вище руйнування тіста під час заморожування. Паралельно, чим більший коефіцієнт розширення в процесі бродіння перед заморожуванням, тим вище руйнування тіста під час заморожування. Ці результати є логічними, оскільки швидке заморожування дозволяє стабілізувати стабілізацію тіста і приводити до набагато кращого збереження та обсягу тіста. Високий коефіцієнт розширення для заморожування в результаті більш крихкого тіста з більш високим співвідношенням газу. Таким чином, очікується більш високе зниження під час заморожування. Експериментальна конструкція була використана для оцінки взаємодії обраних варіантів. Найбільший об'єм хліба отримували з найбільшою швидкістю заморожування і з найменшою ферментацією.