Мікроорганізми, пов'язані з молочними продуктами
Основні мікроорганізми, що викликають занепокоєння, в таких молочних продуктах, як молоко та сир, які відлякують бактерії та патогенні бактерії. Вони виникають внаслідок забруднення сировини в процесі доїння тварин (наприклад, флора вимені або у фекаліях), забрудненого обладнання / обробників та доїльного середовища (наприклад, спороутворюючих бактерій). Молоко корів, які страждають маститом або іншими захворюваннями, які можуть містити бактерії, яких зазвичай не зустрічається в молоці у здорових тварин, включаючи S. aureus, пірогенні стрептококи та актиноміцети, Brucella spp., Мікобактерії, сальмонели, L. monocytogenes, Coxiella burnetii та деякі віруси, включаючи вірус ящуру (FMDV). Більшість молока пастеризується після транспортування / короткочасного зберігання при температурі / часі (наприклад, 72C для 15 s), які інактивують клітини рослини, включаючи інфекційні бактеріальні патогени, зазвичай пов’язані з молоком, такі як бактерії сальмонели, L. monocytogenes, патогенна кишкова паличка, campy-lobacters і Yersinia enterocolitica.
Один і той же тип інактивації зберігається при низьких температурах протягом тривалого періоду (наприклад,
68C протягом 30 хв.), А лікування ультрависокої температури (UHT), як правило, застосовується при температурі до 149C протягом 2 секунд, і це деактивує мезофільні спороутворюючі бактерії, дозволяючи таким молоком зберігатись при кімнатній температурі тривалий час час. Зниження комбінацій температура / час, наприклад, 138C протягом 10 секунд, використовується для збільшення періоду зберігання (зване ESL) молоком, що зберігається на холоді протягом тривалого часу (більше 4 тижнів. У цих продуктах психротрофні спороутворюючі мікроорганізми але інактивовані продукти не є комерційно стерильними. Частина молока проходить мікрофільтрацію, як альтернативу пастеризації для видалення інфекційних агентів. Деякі сироїжки можуть містити мікотоксини і вважаються в результаті потрапляння тваринами забруднених кормів.
Мікроорганізми псування, пов'язані з молоком, включають психротрофні бактерії, такі як Pseudomonas, Flavobacterium spp., Chromobacterium spp., Alcaligenes spp. і термо-мофільні спороутворюючі бактерії, які переживають пастеризацію. Інші компоненти, які використовуються в заморожених десертах, включають масло, цукор, шоколад, фрукти, горіхи та яйця. Вони часто додаються після пастеризованого молока і забезпечують їх безпеку, як правило, забезпечується постачальниками цих матеріалів, деякі з яких (наприклад, яйця, шоколад), як відомо, були пов'язані з патогенами, такими як сальмонела або їх токсинами, такими як S. aureus enterotoxin . Деякі мікробіологічні забруднення, такі як Listeria monocytogenes, пов'язані з мокрим обладнанням та виробництвом, як це стикається у виробництві морозива. Моніторинг навколишнього середовища та ефективне очищення та дезінфекція мають вирішальне значення для безпеки цих продуктів, зокрема, при розгляді, наприклад, після обробки. заморожені в шокових заморожуваннях і твердінні тунелі.
..
|
Охолодження та заморожування їжі