Мікроорганізми, пов'язані з фруктами та овочами
Овочі, як правило, забруднені різноманітними мікроорганізмами, пов'язаними з ґрунтом. Перед заморожуванням овочів готували очищення та миття, для видалення бруду та сміття, а також обрізали та / або різали. Багато бланшованих овочів для інактивації активності ферменту під час зберігання в замороженому стані, і це також впливає на мікробіологічну якість, видалення рослинних клітин, наприклад, інфекційних бактерій. Подальша обробка та охолодження продуктів може повторно забруднити овочі перед заморожуванням. Однак заморожені овочі не вважаються продуктами підвищеного ризику і рідко пов’язані з харчовими продуктами, оскільки збудники не здатні розмножуватися при морозильних температурах і готувати до вживання.
Хоча забруднення Enterobacteriaceae є звичним явищем, погана гігієнічна практика не є єдиною причиною цього, оскільки члени цієї родини зазвичай асоціюються з рослинами та рослинними матеріалами. Форми, які часто зустрічаються в овочах і можуть бути хорошим показником якості. Молочнокислі бактерії, які зазвичай присутні у великій кількості в діапазоні між 101 та 105 CFU / г Іноді великі спорові навантаження можна виявити на посівах, обприсканих інсектицидами, що містять Bacillus thuringiensis.
Ця бактерія тісно пов'язана з підгрупами B. cereus і вбиває кристали білків, токсичні для комах. Слід подбати про те, щоб на цю характеристику підлягали обстеженню інсектициди, лікарські засоби, що застосовуються для сільськогосподарських культур, що не містять ентеротоксину, що утворюють спороутворюючі мікроорганізми (Yang et al., 2003) та штами, що використовуються для цієї мети. Оскільки B. thuringiensis можна легко відрізнити від B. cereus, а мікробіологічні критерії часто включають обмеження кількості B. cereus, використання таких спреїв може призвести до проблемних ситуацій, особливо якщо ви використовуєте спреї, що містять штами, здатні виробляти ентеротоксин, який є пов’язаний із синдромом діареї В. cereus.
Більшість фруктів, які призначені для заморожування, збирають стиглими, тому немає можливості визріти після їх обробки. Крім того, заморожені фрукти зазвичай вживають після відтавання, без нагрівання. Мікроорганізми, пов’язані з плодами, включають цвіль, дріжджі, найпростіші, віруси та бактерії. Фрукти, овочі, зазвичай промиті (наприклад, хлорованою водою), а деякі особливо чутливі в обробці, і легко пошкоджуються. Деякі піднімали руку та / або сортували і, таким чином, сприйнятливі до забруднення хвороботворними для людини. Існують різні препарати, які продаються для очищення / знезараження фруктів і овочів, і вони мають обмежений успіх у боротьбі з мікробіологічним забрудненням та / або перешкоджають їх зростанню. На відміну від овочів, бланшування овочів у більшості випадків застосовується, за винятком фруктів, які використовуються в продуктах, які готують перед вживанням, наприклад, у хлібобулочних виробах. Типові мікроорганізми, пов'язані з плодами перед заморожуванням, такі ж, як і для збирання сировини, а також інші, що вносяться в результаті подальшої переробки.
..
|
Охолодження та заморожування їжі