Харчові аспекти

Після забою м'язи та інші тканини тварин зазнають складних біохімічних змін; вони можуть виникнути в результаті залишкових метаболічних реакцій або внаслідок мікробного та/або окисного пошкодження. Мета заморожування для уповільнення або запобігання посмертних змін, які можуть негативно вплинути на мікробіологічну безпеку, сенсорну якість та харчову цінність. Хоча процес заморожування сам по собі не матиме значного впливу на рівні поживних речовин у м’ясі, птиці та рибних продуктах, менш впевненість, що тривале заморожене зберігання спричиняє значну втрату потенційно летких поживних речовин.

У нещодавньому дослідженні замороженого зберігання білків і жирів була оцінена довгострокова стабільність зразків їжі, зібраних під час клінічного харчування (Phillips et al., 2001). Змішаний зразок їжі готували з типових компонентів американської дієти. Зберігання та розморожування зразків здійснювали в «ідеальних» умовах – у герметичній тарі, без коливань температури та без втрати крапель після розморожування. Хоча ці умови не є звичайною домашньою чи комерційною практикою, це дослідження підтвердило, що вміст білків, жирів і деяких жирних кислот не був істотно знижений через зберігання при -60°C до 50 місяців.

Дослідження, що вимірюють вплив замороженого зберігання в тканинах тварин у більш реалістичних умовах, по суті, були спрямовані на визначення впливу на сенсорну якість, а не на поживні речовини. Ранні дослідження рівня вітамінів у м’язах свинини, яловичини та птиці показали, що втрати ніацину, піридоксину, тіаміну та рибофлавіну становили близько 10-30% після періоду зберігання до одного року (Westerman, 1952; Lee та ін., 1954; Fennema, 1975; Engler і альтанки, 1976). У новішому систематичному дослідженні рівня тіаміну рибофлавін і піридоксин вимірювали в замороженій свинині, що зберігалася протягом 12 місяців при -12C і 24C (Mikkelsen et al., 1984). Втрати порівняно зі зразками, відібраними перед заморожуванням, становили 10-20% від усіх вимірів вітамінів, але в цьому, як і в попередніх дослідженнях, була відзначена висока варіабельність в оцінках втрат і недостатня узгодженість між зразками та обробкою. Багато опублікованих досліджень втрати поживних речовин при замороженому зберіганні не розрізняють втрату поживних речовин, викликану хімічним розпадом, і фізичну втрату поживних речовин у рідині, яка виділяється з м’яса під час і після розморожування.

При наступному тривалому заморожуванні м'язів продуктів було відзначено, що може статися необоротна агрегація білка актину і міозинових міофібрил. Це не вплине негативно на харчову цінність білка, але може призвести до більшої текстури м’яса та зниження здатності м’язової структури утримувати воду. Як наслідок, розморожування заморожених неушкоджених м’язів може втратити значну кількість (2-15%) внутрішньоклітинної та міжклітинної рідини, так звану «крапельну втрату». Якщо ця рідина не входить до споживаних продуктів харчування, це може означати значну втрату водорозчинних білків, вітамінів і мінералів. Багато факторів можуть сприяти визначенню величини крапельних втрат; до них відноситься вік тварини, передзабій, швидкість заморожування та розморожування...