Zamrażanie
Przechowywanie zamrożonych produktów umożliwia przechowywanie dłużej niż utrzymanie schłodzonych warunków. Zamrażanie ogranicza reakcję rozkładu bakteryjnego do bardzo niskiego poziomu, ale w wyniku zmian strukturalnych produktu, poprzez tworzenie kryształków lodu. Komórki produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego zawierają wodny roztwór soli i cukru. Gdy ta decyzja zacznie zamrażać, nadmiar wody zostanie zamrożony, dopóki nie zostanie osiągnięta mieszanina eutektyczna (patrz sekcja 12.5). Jeśli zamrażanie nie zostanie przeprowadzone szybko, kryształy lodu wyrosną i przebiją się przez ściany komórek; następnie, gdy produkt rozmrozi, komórki wyciekną, a tekstura zostanie zepsuta. Nie ma to wielkiego wpływu na teksturę mięsa, która zmienia się podczas gotowania, ale także świeże owoce i warzywa powinny być szybko zamrażane.
Tekstura i wilgotność produktu po rozmrożeniu będą różnić się od świeżego produktu, a dla niektórych produktów prowadzi również do utraty masy w postaci „utraty kroplówki”. W celu zminimalizowania tych skutków stosuje się różne metody zamrażania.
Z reguły każdy produkt, który zostanie zjedzony bez gotowania, lub tylko bardzo krótkie gotowanie (na przykład zielony groszek, ogórki, truskawki, fasola), powinien szybko zamrozić w tunelu do mrożenia lub podobnym urządzeniu.
Inne produkty spożywcze nie powinny być zamrażane tak szybko, a umieszczanie żywności w dużych komorach chłodniczych jest najczęstszą metodą zamrażania. W przypadku mięsa i drobiu nie są jasno określone optymalne prędkości zamrażania. Zbadano wiele czynników, takich jak jakość produktu końcowego (kruchość i smak), utrata masy ciała, utrata kroplówki i jednorodność tekstury.
Ostatnie porównanie (Sundsten i in., 2001) wykazało, że niektóre komercyjne zalety szybkiego zamrażania, ale nie jakościowe. W procesie przemysłowym mrożone surowe produkty często topią się lub hartowane przed uzyskaniem produktu końcowego, który następnie zamarza. Produkty na bazie mięsa, tj. Ciasta, dania gotowe, hamburgery i inne, często obejmują mięso, które zostało dwukrotnie zamrożone. Mrożone wyroby cukiernicze, takie jak lody, polegają na szybkości zamrażania w celu uzyskania określonej sekwencji i struktury i wymagają specjalnego traktowania.
..
|