Invriesmethoden

Snel invriezen gebeurt op een of meer van de volgende manieren:

• luchtschok bevriest
• contact bevriezen
• onderdompeling bevriezen

Deze modules worden gebruikt waar grote hoeveelheden producten worden ingevroren. In het eerste type wordt het product geladen in de roll-in shock bevriezing met multi-level aollies, die in het blok worden doorgegeven. Nadat het product in bevroren staat is, duwt de vrachtwagen de andere kant van het apparaat rechtstreeks in een bevroren opslag. De transportband, of tunnelsystemen, producten worden door een vriestunnel naar de langzaam bewegende gaas-transportband geleid. Het niet-bevroren product wordt op de transportband geplaatst aan het warme uiteinde van de tunnel en werd ingevroren tegen de tijd dat het het tegenovergestelde einde bereikt. Hoewel shockvriezen wordt gebruikt om bijna alle soorten producten in te vriezen, is het met name geschikt voor het invriezen van producten van inhomogene of onregelmatige vormen en maten zoals vlees van pluimvee.

Spiraalbandvriezer is een van de meest populaire soorten shock freezing currendy die wordt gebruikt. Ze hebben een capaciteit in het bereik van 1000 tot 12000 pond product per uur, met vriestijden die variëren van 10 minuten tot drie uur. In spiraalband vriezer bestaat uit een eindeloze riem is gewikkeld rond een grote roterende cilinder, zoals getoond in Fig. 3-6. Het aantal niveaus kan worden gevarieerd om tegemoet te komen aan verschillende capaciteitsvereisten. Twee of meer torens kunnen worden geconfigureerd met hun transportbanden die in serie werken voor producten die een langdurige vriestijd vereisen. Typische producten, ingevroren in een spiraalband, vrieskoteletten van rauw en gekookt vlees, visfilets, kiponderdelen, pizza's en een verscheidenheid aan verpakte producten.

Contact bevriezen Bevriezingsproces van contacten, waardoor het voedsel op de metalen plaatvriezer wordt geplaatst waardoor het koelmiddel circuleert. Wanneer het product in thermisch contact staat met koelplaten, vindt warmteoverdracht voornamelijk plaats door de warmte. De effectiviteit van het vriesproces hangt af van de hoeveelheid matrijs van het product, het oppervlak, dat in contact blijft met de platenwarmtewisselaar. Aldus is dit type vriesblok bijzonder nuttig bij het bereiden van kleine, platte, rechthoekige verpakkingen van consumentenformaat voor bevroren opslag.

In een multi-vriezer bestaat uit een reeks horizontale, parallelle, koelplaten, drie tot vier inch uit elkaar, die worden aangedreven door hydraulische druk, zodat ze kunnen worden geopend om het product tussen diem te krijgen en vervolgens het product kunnen sluiten, aan de juiste druk. Matrijs wanneer de platen gesloten zijn, pakketten worden stevig tussen de platen vastgehouden. Dus zowel de boven- als onderkant van de verpakkingen bevinden zich in goed thermisch contact met de koelplaten, de snelheid van warmteoverdracht door geleiding is hoog en het product snel ingevroren. Kachels beperken ook het aantal uitbreidingspakketten, wat gebeurt er wanneer producten op waterbasis worden bevroren.

Onderdompeling Onderdompeling Invriezen wordt uitgevoerd door het product onder te dompelen onder omstandigheden van pekel bij lage temperatuur (natriumchloride of glucose-oplossing. In gekoelde vloeistof is een zeer goede warmtegeleider, omdat het op moleculair niveau thermisch contact met het product heeft. de warmteoverdracht is snel en het product zal in zeer korte tijd volledig worden ingevroren.Het voordeel van onderdompeling bevriezen is dat het product in afzonderlijke eenheden is ingevroren en in de verzameling is samengevoegd.

Het belangrijkste nadeel van onderdompeling bevriezing is dat sappen in de regel uit osmose worden geëxtraheerd. Osmose is een proces waarbij een molecuul door het membraan (voedseloppervlak van de huid) reist vanwege verschillen in vloeistofdruk door een membraan. Waar natriumchloride-pekel als koelmiddel wordt gebruikt, kan zoutpenetratie in het product soms overmatig zijn, waardoor de matrijskwaliteit van bevroren voedsel wordt verminderd. Omgekeerd, wanneer het fruit wordt ingevroren in een oplossing van suiker, is suikerpenetratie in het fruit volledig gunstig. De producten worden het meest ingevroren door onderdompeling van vis en garnalen. Onderdompeling is met name geschikt voor het invriezen van vis en garnalen in zee, omdat onderdompeling in de vriezer relatief compact en de ruimte aan boord van een schip beperkt is. Bovendien produceert de duik een "glazuur" (de dunne laag ijs op het oppervlak van het product) die helpt te voorkomen dat onverpakte producten tijdens de opslagperiode uitdrogen.

Snel invriezen tegen de dramatische snelvriesproducten: diepgevroren onderdompeling in water of meervoudige invriesmethoden overschrijden bijna altijd die methoden die (langzaam) bevroren lucht bevriezen voor het invriezen van schokken. Het fundamentele verschil tussen bevriezen en koud in de grootte, het aantal en de locatie van ijskristallen die zich in het product vormen, naarmate de cellulaire vloeistof hard wordt. Wanneer de goederen langzaam worden ingevroren, worden grote ijskristallen gevormd, die de weefsels van sommige producten ernstige schade toebrengen door cellen te vernietigen. Na het ontdooien van het product dat aanzienlijke schade ondervond aan cellen die werden blootgesteld om te veel vocht te verliezen door druppelen of bloeden, wat de productkwaliteit aanzienlijk verminderde. En omgekeerd, snel invriezen produceert minder ijskristallen die zich bijna volledig in de cel vormen, zodat de vernietiging van de cellen aanzienlijk wordt verminderd. Daarom herinnert het ontdooide product aan vers product in de hardheid en textuur.

Het temperatuurbereik tussen 30 en 25F (1.1 3.8C) is vaak het bereik van de maximale ijskristalvorming. Daarom is snelle warmte door deze zone wenselijk vanuit het oogpunt van het handhaven van een hoge productkwaliteit. Dit geldt met name voor groenten en fruit, omdat deze bij een langzaam ingevroren ernstige weefselbeschadiging ondergaan. De vorming van ijskristallen begint in de meeste producten, wanneer hun temperatuur wordt verlaagd met ongeveer 30 F (1.1 C). De meeste vloeistoffen stollen de matrijstemperatuur van het product verlaagd tot 25 F (3.8C), hoewel een extreem hoge concentratie vloeistof nog steeds niet bevroren blijft, zelfs bij temperaturen onder -50F (-10C).

Dierlijk weefsel is veel harder en veel flexibeler dan in het plantenweefsel. De snelheid van invriezen van vlees en vleesproducten is dus niet zo belangrijk als de prijzen voor groenten en fruit. Recent experiment geeft aan dat vogels en vissen celschade oplopen als ze langzaam worden ingevroren. Dit betekent niet dat bevroren vlees, gevogelte en vis niet hoger zijn dan die welke langzaam worden ingevroren, alleen dat in termen van cellulaire schade, snel invriezen niet zo belangrijk is in het bevroren vlees, gevogelte en vis, evenals in fruit en groenten. Bijvoorbeeld, vogels, langzaam bevroren, zien er donker uit, waardoor het veel minder aantrekkelijk is voor de consument. Dit alleen al is voldoende om de vogels snel te bevriezen. Evenzo vermindert snel invriezen de verwerkingstijd en daarmee de hoeveelheid bacteriële achteruitgang. Dit is met name handig bij het verwerken van vis vanwege de neiging om snel te verpesten ...