Saldēšanas metodes

Ātru sasaldēšanu veic, izmantojot vienu vai vairākus no šiem veidiem:

• gaisa šoka sasalšana
• kontakta sasalšana
• iegremdēšanas sasalšana

Šie moduļi tiek izmantoti, ja tiek sasaldēti lieli produktu apjomi. Pirmajā tipā produkts tiek ielādēts roll-in šoka sasaldēšanā ar daudzlīmeņu aollijiem, kas tiek nodoti blokā. Pēc tam, kad produkts ir sasaldēts, kravas automašīna izstumj ierīces pretējo pusi tieši saldētā noliktavā. Konveijera vai tuneļu sistēmas ir sasalšanas tunelis līdz lēnām pārvietojošai acs konveijera lentai. Nesasaldētu produktu novieto uz konveijera tuneļa siltajā galā un līdz tam nonākot pretējā galā, sasaldēja. Lai arī šoka sasaldēšana tiek izmantota gandrīz visu veidu produktu sasaldēšanai, tā ir īpaši piemērota tādu produktu nehomogēnu vai neregulāru formu un izmēru sasaldēšanai kā mājputnu gaļa.

Spirālveida jostas saldētava ir viens no populārākajiem šokolādes saldēšanas veidiem, ko izmanto. Viņu ietilpība ir no 1000 līdz 12000 mārciņām produkta stundā, ar sasalšanas laiku variēja no 10 minūtēm līdz trim stundām. Spirālveida jostas saldētavā ir bezgalīga josta, kas ietīta ap lielu rotējošu cilindru, kā parādīts 3-6. Līmeņu skaitu var mainīt, lai pielāgotos dažādām jaudas prasībām. Divus vai vairākus torņus var konfigurēt, izmantojot konveijera lentes, kas sērijveidā darbojas produktiem, kuriem nepieciešams ilgstošs sasalšanas laiks. Raksturīgi produkti, kas sasaldēti spirālveida lentē, svaigas un vārītas saldētas saldētavas, gaļas filejas, vistas gaļas daļas, picas un dažādi iesaiņoti produkti.

Sazinieties ar iesaldēšanu Kontaktu sasalšanas process, caur kuru ēdieni, kas tiek novietoti uz metāla plātnes saldētavas, tiek virzīti pa ledusskapi. Ja leņķa produkts ir termiski saskarē ar saldēšanas plāksnēm, siltuma pārnešana notiek galvenokārt siltuma dēļ. Saldēšanas procesa efektivitāte ir atkarīga no izstrādājuma leņķa daudzuma, tā virsmas laukuma, kas paliek saskarē ar plākšņu siltummaini. Tādējādi šāda veida saldēšanas bloki ir īpaši noderīgi, gatavojot mazus, plakanus, taisnstūrveida, patērētāja lieluma iepakojumus saldētai uzglabāšanai.

Vairāku saldētavu veido virkne horizontāli, paralēlu, aukstuma plākšņu, kas atrodas trīs līdz četru collu attālumā viena no otras un kuras darbina hidrauliskais spiediens, lai tās varētu atvērt, lai iegūtu produktu starp diem, un pēc tam produktu aizvērt pareizais spiediens. Kad plātnes ir aizvērtas, mirst, iesaiņojumi tiek stingri turēti starp plāksnēm. Tātad gan iepakojuma augšdaļa, gan apakšdaļa ir labā termiskā saskarē, bez aukstuma plātnēm, siltuma pārneses ātrums vadītspējas ceļā ir liels un produkts ātri sasalst. Krāsnis ierobežo arī izplešanās pakešu skaitu, kas notiek, sasaldējot produktus uz ūdens bāzes.

Iegremdēšana Iegremdēšana Iesaldēšana tiek veikta, iegremdējot produktu zemas temperatūras sālījumā (nātrija hlorīda vai glikozes šķīdums. Atdzesētā šķidrumā ir ļoti labs siltuma vadītājs, jo tas molekulārā līmenī ir termiski saskarē ar produktu. Tādējādi siltuma pārnešana notiek ātri, un produkts tiks ļoti ātri sasalts ļoti īsā laikā. Iegremdēšanas sasaldēšanas priekšrocība ir tā, ka produkts tika sasaldēts atsevišķās vienībās un saplūst kolekcijā.

Galvenais iegremdēšanas sasalšanas trūkums ir tas, ka sulas parasti iegūst no pārtikas produktiem osmozes ceļā. Osmoze ir process, kurā molekula pārvietojas caur membrānu (ādas pārtikas virsmu) šķidruma spiediena atšķirību dēļ caur membrānu. Ja kā dzesēšanas šķidrumu izmanto nātrija hlorīda sālījumu, sāls iekļūšana produktā dažreiz var būt pārāk liela, tādējādi pazeminot saldētu pārtikas produktu kvalitāti. Un otrādi, kad augļi ir sasaldēti cukura šķīdumā, cukura iekļūšana augļos ir pilnīgi labvēlīga. Produkti, kas lielāko daļu sasaldēti, iegremdējot zivis un garneles. Iegremdēšana ir īpaši piemērota zivju un garneļu sasaldēšanai jūrā, jo iegremdēšana saldētavā ir salīdzinoši kompakta un telpa uz kuģa ir ierobežota. Turklāt niršana rada iesaldētu “glazūru” (plānu ledus kārtu uz izstrādājuma virsmas, kas palīdz novērst nefasētu iesaiņotu produktu nāvi uzglabāšanas laikā.

Ātrā sasaldēšana, salīdzinot ar dramatiskajiem ātri sasaldējamiem izstrādājumiem, sasaldēta iegremdēšana ūdenī vai vairākās sasaldēšanas metodēs gandrīz vienmēr pārspēj tās, kas samazina (lēnām) sasaldēta gaisa metodes šoka sasaldēšanai. Būtiska atšķirība starp sasalšanu un aukstumu ledus kristālu lielumā, skaitā un vietā, kas veidojas produktā, kad šūnu šķidrums sacietē. Kad preces lēnām sasaldē, veidojas lieli ledus kristāli, kas, iznīcinot šūnas, rada nopietnu kaitējumu dažu produktu audiem. Pēc produkta atkausēšanas, kas ir ievērojami bojāts šūnām, kuras pakļautas zaudēt pārāk daudz šķidruma caur pilienu vai asiņošanu, ievērojami samazinot produkta kvalitāti. Un otrādi, ātra sasaldēšana rada mazāk ledus kristālu, kas gandrīz pilnībā veidojas šūnas iekšienē, tāpēc šūnu diatēzes iznīcināšana ir ievērojami samazināta. Tāpēc atkausētais produkts pēc cietības un struktūras atgādina svaigu produktu.

Temperatūras diapazons starp 30 un 25F (1.1 3.8C) bieži ir maksimālā ledus kristāla līmeņa diapazons. Tāpēc no augstas kvalitātes produktu uzturēšanas viedokļa ir vēlams ātrs karstums caur šo zonu. Tas jo īpaši attiecas uz augļiem un dārzeņiem, jo ​​tie lēnām sasaluši iziet cauri nopietniem audu bojājumiem. Ledus kristālu veidošanās sākas lielākajā daļā produktu, kad to temperatūra tiek samazināta par aptuveni 30 F (1.1 C). Lielākā daļa šķidrumu sacietina produkta presēšanas temperatūru līdz 25 F (3.8C), kaut arī dažas ārkārtīgi augstas šķidruma koncentrācijas joprojām paliek nesasaldētas pat temperatūrā zem -50F (-10C).

Dzīvnieku audi ir daudz cietāki un daudz elastīgāki nekā augu audos. Tādējādi gaļas un gaļas produktu sasaldēšanas ātrums nav tik svarīgs kā augļu un dārzeņu cenas. Nesen veiktais eksperiments norāda, ka lēnām sasalstot, putni un zivis cieš no šūnām. Tas nenozīmē, ka saldēta gaļa, mājputni un zivis nav augstāki par lēnām sasaldētiem, tikai tas, ka šūnu bojājumu ziņā ātra sasaldēšana nav tik svarīga saldētā gaļā, mājputnu gaļā un zivīs, kā arī augļos un dārzeņi. Piemēram, lēnām sasaluši putni iegūst tumšu izskatu, padarot tos patērētājam daudz mazāk pievilcīgus. Ar to vien ir pietiekami, lai attaisnotu putnu ātru sasaldēšanu. Tāpat ātra sasaldēšana samazina apstrādes laiku un līdz ar to arī baktēriju pasliktināšanos. Tas ir īpaši noderīgi zivju pārstrādē, jo tai ir tendence ātri sagraut ...