Užšalimo įtaka mėsos, paukštienos ir žuvies mikroorganizmams
Užšalimo greitis, kaip žinoma, daro įtaką mėsos, paukštienos ir žuvies mikrobiologinei būklei, ir nors paprastai būna, kad bendras užšaldytų, laikomų užšaldytų ir atšildytų mikroorganizmų skaičius šiek tiek sumažėja, kai kurių mikroorganizmų dauginimasis gali atsirasti žemesnėje nei 0C temperatūroje, dažnai pranešama apie -5C augimą ir retai iki -10C (Larkin ir Stokes, 1968). Šaldytoje paukštienoje greitai auga putreakciniai mikroorganizmai, laikomi –5C (Abu Ruwaida ir kt., 1996) temperatūroje ir nuo –5 iki 7C, kur pagrindiniai susirūpinimą keliantys organizmai sukelia psichofilines mieles ir grybelius, sukeliančius į ūsus panašų augimą. (pvz., Thamnidium spp.), juodosios dėmės (pvz., Cladosporium spp.) ir baltos dėmės (pvz., Sporotrichum spp.). Paprastai laikoma, kad žemesnė nei 10C temperatūra veiksmingai slopina su maistu susijusių mikroorganizmų augimą. Taigi, aušinimo greitis yra susijęs ne tik su žmogžudyste ar užsidegimu mikroorganizmams, bet taip pat svarbu užkirsti kelią augimui esant žemesnei nei 0 ° C temperatūrai, taip pat svarbu išvengti mėsos, paukštienos ir žuvies pažeidimų.
Išgyvenimo šablonas įvairiose taksonominėse grupėse užšaldant ir laikant užšaldytą žuvį. Panaši tendencija pastebima ir paukštienoje su gramneigiamomis bakterijomis, išgyvenančiomis mažiau nei gramteigiamus ir ginčuose, reikšmingo skaičiaus pokyčio neparodžius.
Nepaisant to, kad užšaldymas slopina mikroorganizmų metabolizmą šaldytuve, fermentinis aktyvumas vis tiek tęsiasi. Tai svarbu šaldytose žuvyse, kur dėl histidindekarboksilazės aktyvumo susidaro histaminas, padidėja koncentracija, viršijanti pažeidimo apribojimą (apytiksliai 5 ppm) ar net saugos ribas (maždaug 50 ppm), ypač jei piktnaudžiaujama temperatūra. įvyksta tiekimo grandinėje.
Dėl užšalimo poveikis įvairių rūšių organizmams labai skiriasi. Bakterijų ir grybelių sporos daugiausia išlieka veikiančios užšaldant, nors yra įrodymų, kad C. botulinum sporos, kurios yra jautresnės jonizuojančiosios spinduliuotės poveikiui, sušaldytos laikant 30 dienomis –75C (Lim et al. , 2003). Ginčai yra inertiški ir yra ypač atsparūs įvairiems įtempiams ir turi nedidelę žalą dėl užšalimo ir pakartotinio užšalimo ir atšildymo. Vegetatyvinių bakterijų ląstelės reaguoja į užšalimą. Kai kurie organizmai (pvz., E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae ir kai kurios pieno rūgšties bakterijos) reaguoja į žemą temperatūrą, įtampą gaminant šaltojo šoko baltymus (CSP arba šalčio sukeltus baltymus, CIP) ir laipsniškai keičiant šaltį. Nustatyta, kad sušaldytos E. coli (Bollman ir kt., 2001), L. monocytogenes (Bayles ir kt., 2000) ir Salmonella (Jeffreys ir kt., 1998) išgyvenamumą pagerina.
Yra gana daug informacijos apie L. monocytogenes, išgyvenamus užšaldant skirtingomis sąlygomis, išgyvenimą, rodantį kintamąjį ir reakcijų „Archer“ (2004) sintezę. Fotobakterijos fosforo, susijusios su santuokos modifikuota atmosfera, supakuotos menkės ir lašišos bei histamino susidarymas yra labai jautrūs užšaldymui, ir įrodyta, kad vienas užšaldymo-atšildymo ciklas žymiai padidina šių ir panašių produktų tinkamumo laiką. Tačiau reikšmingas histidino dekarboksilazės aktyvumo halogeninės histamino formavimo bakterijos gali tęstis ir po užšalimo, nors ląstelių skaičius sumažėja daugiau nei šešiais log10 ciklais (Fuji et al., 1994). Yra įrodymų, kad šaldytų žuvų saugojimas ilgiau nei 3-6 savaites lemia reikšmingą V. cholerae lygio sumažėjimą, tačiau yra ir keletas tyrimų, kuriuose pranešama apie atsigaunančią Vibrio, įskaitant V. cholerae ir kitas potencialiai patogenines šaldytų rūšių rūšis. jūros gėrybės, tokios kaip šaldytos žalios krevetės ir žuvis. Epidemiologiniai duomenys apie didelius choleros protrūkius, susijusius su ledu, taip pat rodo, kad išgyvenamumas yra pakankamai didelis, kad galėtų sukelti infekciją ...
|
Maisto produktų šaldymas ir užšaldymas